sábado, 26 de febrero de 2011

Tarta Fondant Fallera Mayor "Brownie Chocolate"





Como sabéis estamos casi en Fallas y ser Fallera Mayor es una de las cosas que todas las falleras sueñan con ser.

Hace un mes que me dijeron que Carla y Andrea iban a ser las Falleras Mayores de la Falla Plaza de España en Carlet y me invitaron a que fuese a verles los trajes la víspera de su presentación como Falleras Mayores, así que pensé en hacerles una tarta de fondant, para Andrea le he preparado una tarta en azúl y para Carla en rojo. Os deseo a las dos unas fallas inolvidables.

El diseño lo tuve claro, quería ponerle la peineta y las agujas, así que después de pensarlo le llamé a Mariló para que me mandase el material necesario y preguntarle alguna duda, llegó el material y el momento de ponerme a preparar la peineta, las agujas que no sabia como hacerlas, como ponerle el dorado pero poco a poco salió (es mi segunda tarta fondant y me he puesto un reto un poco alto) menos mal que he tenido la ayuda de Alicia que hubiese sido muy difícil forrar y terminar las dos tartas sin su ayuda.

Para hacer la tarta preparé un brownie de Chocolate bañado con almíbar de vainilla, relleno de dulce de leche y cubierto de ganaché de chocolate.

INGREDIENTES para el Brownie de Chocolate

  • 4 huevos pesados sin cáscara
  • el mismo peso de azúcar
  • el mismo peso de mantequilla
  • el mismo peso de chocolate fondant (postres nestle)
  • el mismo peso de harina de trigo
  • 1/2 sobre de levadura

ELABORACIÓN

Unas horas antes dejar todos los ingredientes a temperatura ambiente, la mantequilla cortarla a trocitos sobre un plato para que tenga consistencia de pomada, pero NO la metas en el microondas, si te pasas se te separa el suero.

Fundir al baño maría el chocolate, puedes ponerlo rallado pero me ha gustado mas ponerlo fundido y reservar.

Batir muy bien los huevos con el azúcar cuando este bien batido añades la mantequilla en pomada batir un poco más y añadir el chocolate fundido y tibio casi frío, mezclar bien.

Ahora tamizar la harina con la levadura e ir mezclando todo muy bien.

Untar un molde con aceite o mantequilla, mejor aún si lo hacéis con spray desmoldante va súper bien, añadir la mezcla al molde y hornear unos 45 minutos a 170º mas o menos o cómo tengáis costumbre. Para saber si esta hecho pinchar con una brocheta en el centro y si te sale limpio ya lo tienes, dejar reposar 12 minutos y desmoldar sobre una rejilla para que se enfríe.

La receta para thermomix la tienes aquí.



Me habeis preguntado si las preparo para vender yo no lo hago, pero en American cupcakes en Valencia os la pueden preparar, en su facebook podeis ver lo que hacen.

sábado, 19 de febrero de 2011

FABADA



Alguna vez había preparado "digamos" Fabada , pero no ha sido hasta ahora cuando puedo decir que he preparado una autentica Fabada Asturiana. Estas Navidades recibí un paquete de una amiga Gijonesa con un compango como dicen allí y una bolsita con fabes muy especiales de su huerto particular, entre otras cosas, Así que tenia que esmerarme en la preparación pues con unos productos tan especiales no podía fallar e ir con prisas como dicen aquí tenia que hacerlas "en coneiximent".
Para preparar esta receta no tuve muchas dudas me guié de la receta de Belenciaga y fue todo un éxito, quedó riquísima según un invitado que tuve muy especial, ahora también digo que al día siguiente aún estaba mejor pues al reposar el caldito se hizo espeso .
Os pongo la receta tal cual de Belenciaga que es una amiga asturiana y experta cocinera, yo puse lo que veis en la foto para 1/2 kilo de fabes secas y me salieron 7 platos cumplidos.

INGREDIENTES

Para la fabada hay que usar “fabes de la granja”, una clase de alubia blanca que solo se cultiva de forma tradicional en Asturias (ahora se ha extendido el cultivo en invernadero, y en Galicia y Cantabria se pueden conseguir). Las más cotizadas son las de Villaviciosa, Grado y Carreño. Son de forma alargada, redondeadas en un extremo y más cuadradas en el otro

  • 150 gr. de fabes por persona (en seco).
  • 1 morcilla asturiana de cebolla
  • 1 chorizo
  • Un trozo de lacón curado
  • Un trozo de panceta salada
  • Un trozo de tocino salado
  • Media cucharadita de pimentón dulce.
  • Un poco de aceite de oliva.
  • Unas hebras de azafrán y sal si fuera necesario.

ELABORACIÓN

Dependiendo de cuánto tiempo tengan les fabes, necesitaran más o menos tiempo de remojo.
Pero nunca menos de 12 horas (yo las deje toda la noche unas 10 horas y me quedaron bien, tampoco conviene pasarse pues si no se hidratan demasiado y rompen el pellejo).

Se lavan bien les fabes bajo el grifo antes de ponerla a remojo.
Se ponen en un bol grande y se cubren generosamente de agua (porque al remojar casi duplicaran el tamaño).
Mejor en aguas blandas. También ponemos a remojo el lacón, panceta y tocino.

Las hacemos en una olla alta. Sacamos les fabes de remojo a la olla, les ponemos el pimentón y el chorro de aceite.

Cogemos la olla por las asas y volteamos les fabes hasta que estén bien impregnadas del aceite (esto hará que no despellejen y que la piel quede suave y les fabes mantecosas y enteras).
Ponemos el lacón y la panceta sin trocear y la morcilla también entera(yo el chorizo lo desgraso y cuezo aparte).
Cubrimos con el agua de remojo y ponemos al fuego vivo hasta que hiervan. Dejamos diez minutos hirviendo fuerte, y añadimos un vaso de agua fría para cortar el hervor (asustar les fabes) y espumamos, bajamos el fuego y dejamos cocer a fuego lento.Nunca deben de quedar sin estar cubiertas de agua, si se secan añadiremos agua del tiempo por los bordes (no directamente sobre les fabes).

NO HAY QUE REMOVERLAS EN NINGÚN MOMENTO solo mover la olla en vaivén. Se saca una para probar si están cocidas (puede tardar dos horas o dos horas y media). Rectificamos de sal, ponemos el azafrán y el chorizo, las mantenemos media hora más al mínimo. Apagamos y dejamos reposar antes de servirlas. Dos o tres horas es suficiente. Hay quien recomienda hacerla de un día para otro, pero a mí me gustan más del día y bien reposadas.
“El compango” (las carnes) se puede servir junto con la fabada troceadas o en una fuente aparte.
También las podeis hacer con la olla a presión, yo tenia interes y tiempo para hacerlas así al chup chup y ya veis como quedaron.. Cómo puse todo el chorizo no le puse el pimentón.





Para imprimir la receta Pincha Aquí

lunes, 14 de febrero de 2011

Bizcocho de yogur, almendra y naranja confitada



Con las naranjas confitadas de la entrada anterior es como preparo este bizcocho que es una variante del famoso bizcocho de yogurt. La verdad es que es más pastel que bizcocho pues al llevar poca harina, almendra y el zumo de naranja queda húmedo vamos una delicia.

INGREDIENTES
  • 4 huevos tam. L
  • 225 gr. de azúcar (2 medidas de yogurt)
  • 1 yogurt (normal, griego o cremoso)
  • 125 ml. de zumo de naranja (1 medida de yogurt)
  • 125 gr. de almendra molida
  • 100 gr. de harina (1 medida colmada del yogurt)
  • 1 pizca de sal
  • 1 sobre de levadura royal
  • 4 rodajas de naranja confitada ( puedes sustituir por mermelada de naranja)
Para decorar: 4 rodajas de naranja confitada y un poco de su almíbar


ELABORACIÓN
Untar con aceite o mantequilla y espolvorear de harina un molde redondo, mejor si tiene agujero enmedio. Si utilizas un molde de pinza pon en la base papel de hornear así lo desmoldas mejor

Batir muy bien los huevos con el azúcar hasta que blanqueen, si lo haces con Th. pones la mariposa y programas 3 minutos 37º vel. 3 1/2. Añades ahora el yogurt y el zumo de naranja y mezclas 10 seg. vel. 3.

Tamizar ahora la harina con el royal y la pizca de sal, poco a poco ir mezclando y a continuación ir añadiendo la almendra molida poco a poco y mezclando con una espátula.

Ahora cortas a trocitos pequeños las rodajas de naranja en almíbar, ( por el peso se van abajo aunque los pases por harina pues es una crema muy líquida, si quieres puedes picarlas o triturarlas completamente, o bien añades tres cucharadas de mermelada de naranja, mezclar y poner en el molde.

Hornear a 170º o 180º según el molde que utilices, yo precaliento el horno a 200º con aire y calor arriba y abajo, cuando meto el bizcocho en el horno bajo la temperatura a 170º o 180º y calor solo por abajo sin aire, pasados 25-30 minutos pongo calor por arriba y abajo con aire y la misma temperatura unos 10 minutos mas, los tiempos son orientativos pues cada uno conoce su horno, de todas formas te diré que nunca abras el horno antes de que hayan transcurrido 20 minutos, se te bajaría inmediatamente, para comprobar si está cocido el bizcocho, utiliza una brocheta de madera o metálica y pincha en el centro si sale limpio es que ya está cocido.
Una vez tengas el bizcocho cocido sacar y dejar enfriar cuando ya esté tibio despegar las orillas y volcar sobre la bandeja, bañar con el almibar y adornar con rodajas de naranja.



miércoles, 9 de febrero de 2011

Naranjas Confitadas




Las naranjas confitadas son un dulce que se prepara como conserva casera. En las zonas donde la naranja es nuestra fruta por excelencia, es muy común encontrar en las despensas los coloridos tarros a la espera de adornar un buen postre o simplemente para disfrutar del placer de saborear otra textura y sabor de esta magnífica fruta.

En este caso he utilizado la variedad "Navelina", y eso sí, recién cogidas del árbol (es una delicia notar el aroma que desprenden). También os digo que cuando compréis naranjas os fijéis bien en su procedencia, pues es una lástima que, teniendo en España muchas variedades de naranjas con una calidad extraordinaria y con controles fitosanitarios obligados por la legislación, se compren naranjas de otros países donde los controles no son tan estrictos.


Esta elaboración la he seguido según la receta de Belenciaga, que es una de mis maestras:
INGREDIENTES
  • Naranjas
  • azúcar 
  • agua
ELABORACIÓN

Lavamos muy bien las naranjas y las cortamos a rodajas no muy gruesas (con un cuchillo bien afilado).

Ahora las vamos a escaldar dos veces, pues ya sabéis que lo blanco de la corteza siempre amarga, así vamos a evitarlo.

Ponemos agua a hervir en una cazuela grande e introducimos las rodajas de naranja repartidas por la cazuela. Dejar hervir 5 minutos. A continuación, con cuidado tiramos ese agua y volvemos a poner más agua en cantidad suficiente para cubrirlas, y volvemos a hervir 5 minutos más.
Escurrimos las naranjas y las pesamos.

Colocamos en la cazuela las naranjas más una parte y media del peso de las naranjas en azúcar  (normalmente pongo un poco menos) y la misma cantidad (del peso de las naranjas) de agua.
Lo cocemos a fuego medio hasta que el almíbar haya reducido a la mitad (el tiempo depende de la cantidad que hagas, pero más o menos son unos 45 minutos) . Además podrás comprobar que el almíbar se queda un poco espeso.

Ahora las puedes poner en botes con su almíbar, o si quieres puedes dejarlas secar sobre una rejilla al aire dandoles la vuelta de vez en cuando. Después puedes congelarlas, aunque como tienen bastante azúcar se conservan bien mucho tiempo.
El almíbar que te sobra lo puedes utilizar para humedecer cualquier bizcocho o para galletas (y si no, lo guardáis para hacer la receta que os pondré en breve).

jueves, 3 de febrero de 2011

Paella de Verduras


Esta paella hago a menudo, aunque no siempre con las mismas verduras. Le suelo añadir rovellons en temporada, y según quién tenga en la mesa, quito alguna verdura.

Con los mismos ingredientes hago bien paella o arroz al horno. Normalmente la hago a ojo, pero hoy he pesado y medido todo para que tengáis una idea.

Lo único que tenéis que tener en cuenta es la cantidad de agua. En mi casa les gusta la paella muy finita, así que utilizo una paellera muy grande y necesito poner un poco más de agua, pues la evaporación es mayor que si lo haces en una con menos superficie. Generalmente el caldo es el triple que el arroz o un poco más, y si lo que quieres es hacerlo al horno, el caldo es el doble justo que el arroz.



INGREDIENTES para 6 personas
  • 150 gr. de judias verdes anchas (bajoqueta de trencar)
  • 100 gr. de judia blanca tierna (tipo habichuelas o verdinas) (bajoqueta de desfer o de la pelailla)
  • 100 gr. de garrofó
  • 100 gr. de habas
  • 100 gr. de guisantes
  • 100 gr. de ajos tiernos
  • 250 gr. de pimiento rojo
  • 200 gr. de berenjena
  • 200 gr. de coliflor
  • 175 gr. de patata
  • 270 gr. de alcachofas
  • 250 gr. de tomate natural rallado
  • 150 gr. de aceite de oliva
  • 600 gr. de arroz bomba
  • 2 litros de caldo hecho con carcasas de pollo
  • sal y azafrán
Las cantidades que os he puesto son ya limpias y peladas

Lo primero que tienes que preparar es: con una o dos carcasas de pollo y una zanahoria, un puerro, un nabo peq. y una chirivia peq. hacemos un caldo. Hay quien pone caldo de brick eso va a gustos.

Vamos a ir preparando las verduras, primero cortar la berenjena a rodajas, espolvorear de sal y dejar en el escurridor para que sude el líquido que tiene.

Cuando ya tengamos toda las verduras peladas ponemos el aceite en la paella y empezamos por sofreír la patata, cuando este un poco dorada la sacamos entonces freímos la coliflor, una vez un poco hecha la sacamos y reservamos, ahora pondremos las tiras de pimiento sofreír, sacar y reservar y por último la berenjena, sacar y reservar.

Ahora vamos a poner las alcachofas le damos una vueltas y añadimos la bachoqueta, el garrofó y la judías blancas (bajoqueta de desfer) vamos sofriendo.

Cuando veas que esta a mitad añades las habas y los ajos tiernos, por último los guisantes y enseguida pones el tomate remueves bien y una vez sofrito pondremos el arroz le das unas vueltas al arroz y enseguida el caldo que ya tendrás caliente con el azafrán.

Ahora ponemos fuego fuerte los primeros 6 -8 minutos y repartimos las verduras que teníamos reservadas, pasados esos minutos ponemos a fuego mas moderado en total unos 16 minutos y cuatro o cinco de reposo.




Para imprimir la receta Pincha Aquí

martes, 1 de febrero de 2011

Restaurante Filigrana

Este fin de semana he asistido a la presentación de las "Jornadas de calçots y cortes de carne" en el Restuarante Filigrana de Barcelona.

El Restaurante Filigrana está situado en el Hotel Catalonia Plaza, aunque desde hace poco tiene un acceso directo desde la calle Tarragona para facilitar el acceso, según nos dijo Nuria Solá directora del restaurante, cada vez mas los hoteles facilitan el poder disfrutar de sus restaurantes y abrirlos mas al público, ellos quieren dar a conocer su cocina sencilla, con producto de máxima calidad y un tratamiento perfecto.


El hotel está situado en la Plaza de España en Barcelona con parada de Metro en la misma puerta y sólo a 500 m. de la estación de Sants. Tiene unas vistas preciosas a la montaña de Montjuic, al palacio real y a la fuente luminosa, espectacular sobre todo la vista nocturna desde las mismas habitaciones.
Nuria Solá y Nuria e Ilu de Globally Comunicación nos convocaron a varios bloggers del mundillo culinario, para darnos a conocer estas jornadas: Oscar de cuina.net, Dolorss de blog de cuina, Juana de Directo al Paladar, Lluis de Tiritinyam, Elena de En la cocina de pozu, Cristina de Pimienta Rosa, Manel de Cuina és generós, Susana de Bocados de cielo , Lila de Comer con Lila.
Nuria Solá (directora del restaurante), los chefs del restaurante, Fernando Feijoo (que ha hecho estancias en "El Bulli" y "El Celler de Can Roca") así como Paco Hernandez y un representante de la empresa "Cárnicas Puigbo" nos presentaron un fantástico menú a base de calçots, salvichada y carnes selectas, nos recibieron con un coktel y nos fueron explicando el origen del calçot y de la salsa.


El CALÇOT es cada uno de los brotes de una cebolla blanca que ha sido replantada. Sobre el origen del calçot hay varias versiones, pero la más conocida es la que atribuye el "invento" a Xat de Benaiges, un campesino que vivió en Valls Tarragona a finales del siglo XIX. Xat de Benaiges puso un par de brotes de cebolla al fuego y así, casualmente, descubrió un plato que a principios del siglo XIX se había convertido en habitual en muchos hogares del pueblo de Valls y sus alrededores.
Desde entonces, el consumo de calçots se ha convertido en algo más que un plato, pues ya existe la fiesta gastronómica conocida como "calçotada". Los calçots se cuecen con leña de sarmiento de viña acompañados de una salsa típica, la salvichada.
Fuente:Restaurante Filigrana

Nos ofrecieron también distintos cortes de carnes de una calidad excelente y un punto de maduración perfecto. Después de explicarnos los cortes y características de las carnes concluimos en que normalmente queremos carnes mas rosadas y claras, pensando que son mejores y mas tiernas y no es así, las amas de casa estamos un poco equivocadas hay unos cortes buenísimos, ahora también nos comentaron que un corte puede ser muy bueno pero si no lo haces bien puedes echarlo a perder.



Algo que nos llamó mucho la atención fue al decirnos que la carne la asaban en un horno Josper, este horno es una barbacoa cerrada controlada por un sistema de tiros regulables (de entrada de aire por la parte inferior y de salida de humos por la superior), de forma que el tratamiento de la carne es especial, pues el horno alcanza unas temperaturas muy altas y en pocos minutos está la carne preparada, a la brasa sin humos ni olores. Además, nos sacaron una piedra refractaria por si queríamos cambiar el punto de cocción.
Al finalizar nos invitaron a pasar a la cocina y enseñarnos el horno, que coge unas temperaturas impresionantes igual que nos explicaron el procedimiento para asar la carne en las mejores condiciones.

EL MENÚ DE CALÇOTS Y CARNE GALLEGA



APERITIVO: Crema de calçots con germinado de cebolla, aceite arbequina y piñones tostados.

ENTRANTE: Los calçots a la brasa y en tempura con salvichada.

SEGUNDO: Degustación de los cortes de carnes.

POSTRE: Lingote de chocolate guanayá con mousse trufado y mascarpone.

BODEGA: Vino Camins del Priorat D.O. Ca Priorat


El postre constaba de un lingote de chocolate con mousse trufado y mousse de mascarpone una delicia para los golosos.

Después nos hicieron pasar al Piano Bar dónde nos invitaron a una copa y estuvimos charlando un buen rato.

Así que cómo podéis comprobar fue una cena deliciosa, la crema de calçots buenísima, los calçots a la brasa muy buenos y los de tempura buenísimos. De las carnes las probamos todas, pero el solomillo y el chuletón del norte para mi gusto eran espectaculares.