viernes, 28 de marzo de 2014

Cake de limón con streusel de limón

Los aromas naturales son un regalo de la naturaleza, este plumcake es una delicia, tiene muy buen aroma y una miga super suave: mas si lo preparas con limones recién cogidos del árbol y naturales 100x100 sin ningún tratamiento fitosanitario.
En estos días igual los limoneros como los naranjos están en floración no os podéis imaginar lo perfumada que tenia hoy la cocina y el salón, y es que no hay fragancia mas buena que un buen ramo de azahar.
INGREDIENTES para un molde de 26 cms o dos pequeños
  • 300 gr. de azúcar en grano
  • ralladura de 2 limones 
  • ralladura de 1 lima
  • 6 huevos tam. L (300 gr. aprox.) a temp. ambiente
  • 100 ml. de nata liquida
  • 10 ml. de ron (opcional)
  • 175 g de mantequilla tostada
  • 375 gr. de harina de repostería
  • 8 gr. de levadura química 
  • una pizca de sal.
Streusel de limón
  • 45 gr. de mantequilla fría
  • 65 gr. de azúcar en grano
  • 50 gr. de harina de repostería
  • 50 gr. de almendra molida
  • ralladura de 1 limón
ELABORACIÓN
Mezclar el azúcar en grano y la ralladura de los limones y de la lima (esto hazlo unas horas antes así los aceites esenciales impregnaran el azúcar)
Poner la mantequilla en un cazo y tostarla al fuego sin dejar de remover a fuego suavem hasta que tenga un bonito color dorado. Dejarla atemperar.
Mezcla la harina de repostería y la levadura química y tamizar.
Esponja en la batidora los huevos y la mezcla de azúcar y ralladuras. Te tiene que quedar como una crema tendrás que batir unos 6 minutos.
Cuando el batido haya alcanzado un buen volumen, pon la batidora a vel. lenta y añade la nata liquida y el ron.
Incorpora la mantequilla tostada con cuidado para que no te caigan las impurezas y finalmente la mezcla de harina tamizada y una pizca de sal.
Deja reposar la masa en el frigorífico durante 30 minutos.
Preparáramos mientras el streusel.
Sacar la mantequilla del frigorífico y cortarla en dados pequeños. Mezclala con el resto de los ingredientes y trabaja el conjunto con la mano hasta que se forme una especie de masa granulada. No la trabajes en exceso, pues el streusel debe quedar como si fueran migas.
Resérvalo en la nevera o en el congelador hasta que vayas a utilizarlo.
Enciende el horno y calienta a 175º
Pinta el molde o los moldes con mantequilla fundida y espolvorear ligeramente con harina.
Vierte la masa en el molde sin sobrepasar las tres cuartas partes de su capacidad.
Con una manga pastelera con boquilla fina, extiende una fina linea de mantequilla en pomada a lo largo del plumcake (esta mantequilla lo ayudará a subir).
Esparce con las manos el streusel (os he puesto la cantidad ajustada).
Hornear unos 40 minutos si haces un plumcake grande o bien ajusta el tiempos si haces plumcakes mas pequeños.
Para determinar si esta bien cocido clava un palillo en el centro del plumcake, si el palillo sale limpio y seco puedes retirarlo del horno; en caso contrario, déjalo cocer un poco mas.
Sacar  y dejar reposar 10 minutos, desmoldar y dejarlo enfriar sobre una rejilla.

Fuente: Libro Bolleria de Xavier Barriga

martes, 18 de marzo de 2014

Brazo de Naranja -Torta de Laranja

  
    
Esta a punto de terminar la temporada de naranjas, ya me quedan pocas y no quería que pasase mas tiempo sin poneros esta receta, es tan buena y fácil que no os la podéis perder daros prisa en probarla os gustará.
Hace varios años que conozco la receta de este típico pastel portugués, mi querida  Belenciaga nos la dio a conocer, sus recetas de cocina son perfectas para mi es todo un referente como ya sabéis.
He tenido la receta colgada en el frigorífico mas de un año, siempre la iba dejando para otro día, así que el viernes me dije "de hoy no pasa que las naranjas se me terminan" y que rabia me da no haberla hecho antes.
Esta torta de laranja o brazo de naranja es típico de Portugal, es un pastel que esta entre un flan y un pudin, verdaderamente resulta delicioso. La cocina portuguesa es deliciosa, las recetas de bacalao son impresionantes y sus dulces típicos también. Quien no ha ido a Lisboa y no ha comido los típicos pasteles de Belem, los preparé con la receta de Belenciaga y quedan muy similares a los auténticos de Lisboa.
INGREDIENTES
  • 8 huevos tam. L
  • 250 gr. de azúcar 
  • zumo de 2 naranjas (200 ml)
  • ralladura de la piel de 2 naranjas
  • 2 cucharadas soperas de harina (30 gr.)
  • 80 gr. de mantequilla
  • un poco de mantequilla para untar
  • 75-100 gr. de azúcar para espolvorear
ELABORACIÓN
Forraremos con un papel de hornear una bandeja o molde rectangular metálico el mio mide 28x35 cms, y 2 cms de alto o bien la bandeja del horno (con ella te quedará mas grande pero mas finito y a la hora de hornear tendrás que tenerlo en cuenta).
Forrar el molde con un papel de hornear
Fundir la mantequilla en un vasito en el microondas, cuando este fundida pintar un poco el papel de hornear así después es mucho mas fácil despegar la torta.Reservar el resto de mantequilla.
Pondremos en un bol el azúcar, los huevos y la ralladura de naranja, batiremos con las varillas.
Cuando este bien batido añadiremos el zumo y mezclaremos unos segundos, a continuación añadimos la harina  tamizada mezclando bien hasta que quede incorporada, a continuación la mantequilla fundida y terminamos de mezclar.
Volcamos la masa, que es muy liquida sobre nuestro molde forrado y untado de mantequilla y hornearemos 25 minutos a 200º de temp. con calor arriba y abajo sin aire, los últimos cinco minutos si no esta muy dorado puedes ponerle un poco de aire, pero sin pasarse pues lo resecará y esta torta debe quedar jugosa.
Como siempre os digo la temperatura es aproximada cada horno es un mundo.
Mientras se hornea la torta extenderemos un paño de cocina seco o un papel de hornear en la mesa y espolvoreamos generosamente con azúcar.
Cuando saquemos la bandeja del horno volcaremos de golpe la torta sobre el paño de cocina, asi la parte dorada se queda sobre el azúcar. Quitaremos con cuidado el papel  y enrollamos sobre el paño formando un brazo de gitano.
Pasamos a una fuente y decoramos al gusto. Generalmente va decorado con rodajas de naranja.
Elaboración en Thermomix : os pongo la adaptación de Alicia Canecositas como siempre sus recetas quedan perfectas.
Con un pelador sacaremos la piel de las naranjas sin nada de parte blanca.
Exprimir las naranjas y reservar el zumo.
Derretir los 80 gr. mantequilla en un vasito en el micro,pintamos el papel de hornear con un poco de la mantequilla y reservamos el resto.
En el vaso de la Thermomix pondremos el azúcar y las pieles de naranja 30 seg. vel 5-10 progresivo. Añadimos los huevos y programar 1 minuto vel. 3, bajamos los restos de las paredes y la tapa y volvemos a poner 10 segundos mas.
Agregamos ahora el zumo, la harina y la mantequilla fundida y mezclar 30 segundos vel. 3 1/2.
volcar la mezcla sobre la bandeja que habremos forrado con papel de horno y habremos untado el papel con un poco de mantequilla derretida.
Hornear unos 25 minutos a 200º con calor arriba y abajo. cuando esté horneado volcar sobre un paño seco que habremos espolvoreado con bastante azúcar, quita con cuidado el papel  de la base y enrollar formando un brazo de gitano.
Pasar a una bandeja con cuidado ayudándote del paño de cocina y dejando la junta en la parte de abajo.


Espero que si lo probáis os guste.


miércoles, 12 de marzo de 2014

All i Pebre de Cocochas de Bacalao

 No siempre es fácil encontrar Cocochas de Bacalao y más en un pueblo de Valencia, así que cuando las compro frescas lo suelo hacer en el mercado Central de Valencia. No obstante el otro día en la pescadería de mercadona vi que las tenían frescas así que las compre inmediatamente.
Lo mas conocido es preparar las cocochas al pil pil, aunque yo las he guisado con la versión de mi tierra: en All i Pebre. La próxima vez os pondré la receta de cocochas al pil pil que es muy fácil y están muy buenas.
El all i pebre es el plato típico de los pueblos de alrededor de la Albufera de Valencia, y claro siendo yo de Catarroja el all i pebre de anguilas es un plato que siempre se ha cocinado en mi casa.
El all i pebre es de esos platos de pescadores que se hace en un momento y queda riquísimo. Siempre lo he hecho con anguilas, pero con cocochas ha quedado impresionante. El sábado venia mi hija a comer y me dijo que era de los mejores all i pebres que me han salido (lo preparé con mimo y sin prisas pues al all i pebre también le favorece como a la paella unos minutos de reposo).

 INGREDIENTESpara 4 personas
  • 500 gr. de cocochas de bacalao
  • 100 ml. de aceite de oliva
  • 1 cabeza de ajos 
  • 1 cucharada de pimentón rojo
  • 1 guindilla
  • patatas (aprox. 500 gr o alguna mas) 
  • agua justo hasta cubrir
  • Sal
Opcional: 1 cucharada de piñones tostados y unas almendras con piel y fritas, incluso hay quien le pone un chorrito de brandy.
ELABORACIÓN
Este plato como os he comentado es muy rápido de hacer y es imprescindible tener todos los ingredientes preparados y a mano.
Si las cocochas tienen algún pellejo muy largo cortarlo. Pelar las patatas y cortarlas a trozos ni muy grandes ni muy pequeños (sin llegar a cortarlas del todo, las terminas arrancando haciendo un chasquido.
Chafar los ajos sin pelar, con un golpe. Tener el pimentón a mano y el agua también.
Ponemos en una cazuela o en una olla, (lo típico es una olla de hierro fundido) el aceite a calentar; cuando este caliente apartar del fuego y añadir los ajos. Cuando baje la temperatura, volver a poner al fuego y una vez empiecen a dorarse sacar a un mortero 3 o 4 ajos y reservar para picarlos en el mortero y añadirlos después.
Ahora añadiremos la cucharada de pimentón y la guindilla, removiendo rápidamente. A continuación añadimos 1/2 litro de agua.
Cuando empiece a hervir añadimos las patatas y las cocochas, alternando un puñado de cada cosa (asi se nos quedará ya mezclado). Terminaremos poniendo sal y un poco mas de agua (la medida suele ser justo que cubra las patatas y que se vea alguna punta de las patatas sin cubrir).
Lo ideal es que quede un caldito un poco espeso. Para ello tienes varias maneras: el truco mas invisible es picar en una picadora dos o tres trozos de la patata cruda y añadirla al guiso.
La otra opción es: hacer una picada con los ajos que hemos sacado al mortero, unos cuantos piñones tostados en una sartén, y unas almendras crudas con piel que freiremos en la sartén con un poco de aceite. Esta picada la añadiremos cinco minutos antes de finalizar el guiso.
El tiempo de cocción serán unos 20 o 25 minutos (lo que cuesten de cocerse las patatas) y para mi gusto es imprescindible dejarle al menos 10 minutos de reposo.
Mi recomendación es que probéis este all i pebre pues el autentico el que lleva anguilas hay mucha gente que le tiene reparo a las anguilas, pero con las cocochas es diferente tienen una carne finisima y melosa y claro sin espinas.

miércoles, 5 de marzo de 2014

Arroz o Paella de sepionets, alcachofas y habitas

Un arroz así no necesita ningún atrezzo para fotografiarlo, mas que nada por que seria imposible no comerlo rápidamente y mas aún cuando la cocinera es también la fotógrafa y esta empapándose de su aroma mientras se cocina.
Sobre el titulo no se si decir Paella de sepionets o Arroz de sepionets  lo preguntaré,  desde luego en mi pueblo esto es una "Paelleta de sepionets, carxofes y fabetes"
Estos arroces son rápidos de preparar, si tienes un caldo de pescado preparado o bien comprar un buen caldo de pescado, las alcachofas y habitas tiernas son el complemento perfecto para este arroz.
El ingrediente principal son unos sepionets (sepias pequeñas de playa) y muy importante no tenéis que limpiarlos solo quitarle la pluma dura que tienen y la boca del centro de los tentáculos, el sabor que dan estos sepionets y su tinta hacen que sea un plato buenísimo, puedes añadirle si quieres unas colas de gambas peladas pero no es necesario.
 INGREDIENTES para 4 personas (yo lo hice para 2)
  • 500 gr. de sepionets frescos de playa pequeños
  • 6-8 alcachofas según tamaño
  • 250 gr. de habitas tiernas ya desgranadas 
  • 2 tomates de pera
  • 400 gr. de arroz bomba
  • 1'2 litros de caldo de pescado 
  • 1 ñora
  • azafrán de hebra
  • 1 ajo y dos granos de pimienta
  • Sal
  • Aceite
ELABORACIÓN
Cuando preparemos una paella es muy importante tener todos los ingredientes preparados y a mano.
Pelaremos las alcachofas y las partiremos a cuartos,(yo las puse en mitades pero quedan mejor a cuartos) las dejaremos en agua con unas ramas de perejil para que no se ennegrezcan.
Quitarle la pluma a los sepionets y la boca, no quitarle nada mas e ir con cuidado de perder la tinta.
Desgranar las habitas y reservar, rallar los tomates.
Poner en un mortero el ajo, las hebras de azafrán, los granos de pimienta y la ñora previamente hidratada, o también puedes freírla unos seg. en un poco de aceite, hacer una picada y añadir un poquito de caldo(no dejes la mano del mortero si es de madera dentro del mortero, parece que no, pero absorbe el caldo).
Pesar el arroz y medir el caldo que lo tendremos muy caliente en el momento de utilizarlo.
Bueno pues ya lo tenemos todo a la mano y preparado, así que empezamos:

Pondremos un poco de sal por la paella y el aceite en el centro, la cantidad la pongo a ojo pero serán unos 100ml. cuando este caliente ponemos las alcachofas a sofreír, cuando estén sofritas las sacamos y reservamos.
 A continuación sofreímos los sepionets, les damos unas vueltas y añadiremos el tomate rallado para que se sofría.
Ahora añadimos las habitas como son muy tiernas le damos solo una vuelta y enseguida añadiremos el arroz, le damos también unas vueltas.
A continuación añadimos el caldo que tendremos ya caliente.
Poner el fuego a máxima potencia unos 4-5 minutos añadimos la picada del mortero disuelta con un poco de caldo y las alcachofas por encima y ahora bajamos la potencia del fuego, cuando falten 2 o 3 minutos para finalizar la cocción tapar con unas hojas de papel de aluminio.
El tiempo de cocción del arroz será de 16 minutos con fuego, más 5 minutos de reposo ya con el fuego apagado.
Estos arroces en paella mi recomendación es hacerlos en paellas grandes para que quede una capa muy fina de arroz.
Seguro que si lo probais os gustará, los sepionets dan un sabor riquísimo.