jueves, 27 de febrero de 2014

Sablé Bretón con Crema de Limón y Maracuyá

Últimamente he asistido a varios cursillos en Petrel en la School of Pastry Arts de Paco Torreblanca, cursillos que nos imparte él y su hijo Jacob.
En unos de los cursillos preparamos el típico sable bretón.Esta masa igual sirve para preparar unas galletas o unas tartaletas, como para preparar la base de una tarta.
Ver sus tartaletas y sus tartas es impresionante y verlo trabajar ni os cuento, lo habréis visto últimamente en la televisión, sus cursillos son igual  que en el programa, verlo decorar una tarta es alucinante y ver como comprueba la temperatura de un almíbar también.
No quiero decir con esto que no hay pasteleros con la misma destreza y saber hacer, pero yo hablo de lo que he visto mas de cerca últimamente.
La tarta de sabor y textura esta perfecta, sus recetas salen clavadas por algo dice él que los pasteleros son casi alquimistas, por eso las formulas son todas pesadas y medidas.
Pero en la decoración como veis me faltan unos cursillos más.
INGREDIENTES
Sable Bretón para una tartaleta de 20 cms
  • 60 gr. de yemas de huevos
  • 120 gr. de azúcar normal
  • 3'5 gr. de sal
  • 125 gr. de mantequilla en pomada
  • 170 gr. de harina
  • 10 gr. de levadura en polvo o impulsor
Crema de limón y maracuyá
  • 180 gr de azúcar
  • ralladura de 1 limón
  • 90 gr. de zumo de limón
  • 180 gr. de huevos
  • 100 gr. de mantequilla
  • 18 gr. de maizena
  • 1 cucharadita de pasta de fruta de la pasión (maracuyá) Home Chef
Merengue italiano
  • 125 gr. de azúcar
  • 30 gr. de agua
  • 2 claras de huevo (75 gr.)
  • 20 gr. de azúcar
ELABORACIÓN
Montar la mantequilla a temperatura ambiente con una batidora hasta que esté cremosa, añadir el azúcar y seguir batiendo, añadir ahora las yemas que las habremos roto primero, ir incorporándolas poco a poco hasta que quede bien mezclado.
Añadir ahora poco a poco la harina que previamente habremos tamizado junto con la sal y la levadura.
No trabajar mucho la masa una vez añadida la harina.
Repartir la masa en un molde desmontable o en un aro de repostería.
Hornear a 180º unos 15 minutos.
Ahora preparamos la crema de limón con maracuyá.
El día antes mezclar el azúcar con la ralladura de limón y reservarla, no es necesario pero vale la pena el azúcar se impregna del aroma y de la esencia de la corteza de limón.
Mezclar en un cazo todos los ingredientes menos la mantequilla y cocer en el fuego a temperatura media  o bien al baño de maría, sin dejar de remover.
Estará hecha cuando nape la cuchara, no tiene que hervir para que no se corte. Cuando esté cocida apartar del fuego y remover hasta que baje la temperatura a unos 50 º entonces añadiremos la mantequilla troceada y removeremos hasta que se funda.
Reservar tapada con un film que estará en contacto con la crema para que no se haga costra.

Si quieres prepararla en Themomix.
Pondrás todos los ingredientes menos la mantequilla en el vaso y programar 7 minutos 90º vel. 3, cuando finalice pondremos la maquina otra vez a funcionar en vel. 3 pero sin temperatura para que se enfríe, en cuanto llegue la temp. a 50º añadiremos la mantequilla y mezclamos hasta que se funda, sacar y reservar.

Nota.
Esta crema se puede montar una vez esté bien fría. Y también se puede congelar. La base de sable bretón también se puede congelar envuelta en papel de cocina y un film. Por lo que esta tarta es muy buena de preparar pues se puede preparar con antelación y el día que se necesita solo tienes que montarla y preparar el merengue.

Para hacer el merengue italiano prepararemos un almíbar con el azúcar y  el agua, no tienes que removerlo ni tocarlo con nada, cuando empiece a burbujear (110º) nos ponemos a montar las claras cuando estén casi montadas le añadimos un poquito de azúcar y seguimos batiendo.

Cuando el almíbar empiece a espesar y esté a punto de bola fuerte 121º iremos incorporándolo poquito a poco al merengue sin dejar de batir. Cuando terminemos de incorporar el almíbar seguiremos batiendo hasta que se enfríe.
Montar sobre la tartaleta la crema poner un poquito de azúcar encima de la crema y con un soplete quemar el azúcar,  después pondremos el merengue en una manga pastelera y decorar, quemar un poquito el merengue con el soplete.

Y ahora a disfrutar de esta rica tarta.

No os asustéis si veis una receta muy larga, y tampoco por el merengue, en unos días os pondré una receta de merengues de café con un paso a paso exacto para que os salga el merengue perfecto.

31 comentarios:

  1. Muy buena pinta esta tarta.... pero me quedo esperando tu próxima explicación del merengue perfecto porque a mi no me sale y me encanta. Un beso

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  2. Es una maravilla! No sabes la envidia que me das por poder aprender del mejor, felicidades. Yo me quedo con lo que tú me enseñes. Gracias.

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  3. Ayy qué cosa más bonita, qué presentación y lo rica que tiene que estar!!

    Parece laboriosa pero con ese resultado tan fabuloso la tenemos que probar,

    un abrazo y feliz día

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  4. OOOOH! quina delícia de pastís!! m'agrada molt!!

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  5. Me parece una tarta impresionante, que preciosidad, y la has presentado muy bonita, nada de que te falten cursos, para mí te ha salido de lujo.

    Besitos

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  6. Maria Dolores qué suerte tienes de poder acudir a esos cursillos y ver trabajar en vivo y en directo a uno de los grandes para empaparte de su sabiduria. Te doy las gracias por compartir aqui parte de esos conocimientos que has adquirido y tomo buena nota .
    Yo que quieres qué te diga, la veo perfecta !!!
    Besinos.

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  7. Ahi dios que cosa mas rica..............

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  8. Tiene una pinta estupenda. Me he quedado con ganas de ver una foto del corte porque debía ser espectacular. Que aproveches un montón esos estupendos cursos. Besos!

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  9. Sólo con leer el título ya me he quedado babeando jeje. besos!

    Ana

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  10. Pues a mi me parece que tu decoración está requetelinda, qué delicia.
    La verdad es que ver trabajar a Paco de cerca impresiona, qué suerte haber asistido a su escuela Mª Dolores.
    Besos

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  11. Que rico y que rico, con maracuyá tiene que estar delicioso!
    Besotes

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  12. MariaDolores: yo ya sé que me gusta mucho porque la he probado. Ahora falta hacerla yo también en casa. Has tenido buen estreno del molde porque te ha quedado perfecta, como tiene que ser, ja ja ja.
    Un besito

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  13. La decoración te ha quedado fantástica, no te quites méritos porque está genial. Estuve a punto de ir a un curso de Torreblanca el pasado mes de noviembre sobre tartaletas, pero al final no salió por otros motivos, lástima, a ver si en otra ocasión lo hago.
    Te ha quedado una tarta estupenda y deliciosa.

    Besos

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  14. Espectacular como todo lo que haces, un besito

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  15. me quedo con la propuesta ... el aspecto es tremendo dan gans de empezar por los postres y seguir con una segunda racion....

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  16. Estou aqui com agua na boca
    Esta divina,parece ser dificl mas não é
    bj

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  17. qué gran gusto poder aprender de gente como ellos... esta tarta es una maravilla, y la decoración también

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  18. Bueno esto es de pecado. Postre semejante no me lo pierdo de ninguna de las maneras. Por Dios que pinta y con el hambre que tengo !!!!!!!!

    Bss

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  19. Qué suerte poder hacer cursos con el gran Paco Torreblanca, a su lado se ha de aprender mucho!
    Esta tarta ha de estar muy rica, me gusta el sabor del limón.
    Besos.

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  20. Mare meua!!!. Ya me dijiste que estabas haciendo el curso y estaba deseando verte publicar alguna receta. Te has lucido y mucho. Tiene que estar deliciosa. La crema ni me la puedo imaginar. Felicidades por ser tan buena alumna. Disfrútalo mucho. Besets

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  21. Y nosotros tenemos la suerte de que compartas las experiencias y recetas del cursillo con nosotros,gracias.
    Sólo falta atreverme a copiarte.
    Un beso.

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  22. No digas que no te ha quedado bonita, tienes unas manos de oro, guapa!!!!
    Besitos.....

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  23. Qué pintaza por favor... esto lo tengo que hacer si o si... madre!!!!!!!!!!!!!!!!!

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  24. Qué lujo María Dolores. Lujo por poder asistir a cursillos con un cocinero de ese nivel, y lujo por la preciosa tarta. Tiene que ser una pasada, para alguien que disfruta de la cocina, poder estar tan cerca de alguien que verdaderamente SABE lo que trae entre manos. Como yo no tengo esa oportunidad, disfrutaré de todo lo que tu nos transmitas.
    La tarta tiene que ser una delicia, y te quedó preciosa. Yo te veo con mucha destreza decorando, pero siempre somos demasiado exigentes con nosotras mismas.

    Un besín.

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  25. vaya pasada! te ha quedado perfecta! seguro que estaba deliciosa! saludos

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  26. Recorda el típic lemon pie, però amb aquesta base de sablée breton, infinitament més bona!
    Quina sort poder gaudir de les classes amb el gran Paco Torreblanca!! Quina enveja, je je je...

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  27. Te ha quedado espléndida y el sabor tiene que ser inmejorable. Un abrazo, Clara.

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  28. Que suerte poder asistir a estos cursos y poder ver a Torreblanca en accion,yo no me pierdo su programa....La tarta fantastica y deliciosa,no hay mas que verla.
    Besets.

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  29. El gran maestro Paco Torreblanca, que suerte!!! Fantastica tarta, toda una delicia para la vista y sobre todo el paladar, me encanta.
    Besos
    Ettore

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