martes, 21 de abril de 2015

Tarta de Queso, Limón y Merengue

Ya estoy de vuelta estas ultimas semanas entre fiestas, viajes, un curso de fotografía otro de pastelería he ido de cabeza, así que ahora ya cojo la directa para ir poniendo una receta semanal como tengo por costumbre.
Todos los años cuando llega el mes de abril os pongo la tarta que le preparo a mi hija María para su cumpleaños. Este año le he preparado dos, La Mejor Tarta de Manzana  el mismo día para sus compañeros de trabajo y el viernes para cenar con las amigas le preparé esta Tarta de Queso, Limón y Merengue.
A María le encanta el lemon curd y pensé en hacerle el clásico Lemon Pie pero vi en el blog de Marina una tarta de queso con lemon curd y me dije, esta es la tarta de mi hija y desde luego fue un acierto.
Según ella y sus amigas era una tarta cremosa y requetebuena.
Las fotos que tengo del corte son con un móvil y no se aprecia bien en breve la volveré a preparar y le haré mas fotos.
INGREDIENTES para un molde de 20-22 cms
Para la base de galletas
  • 150 gr. de galletas trituradas
  •   70 gr. de mantequilla
Para el relleno
  • 800 gr. de queso crema (3 tarrinas philadelfia)
  • 280 gr. de azúcar blanco
  • 3 huevos L
  • una pizca de sal
  • 1 cucharadita de pasta de vainilla Home Chef
  • 250 gr. de lemon curd
Para el Lemon Curd (microondas)
  • 2 huevos L
  • 2 yemas de huevo L
  • 125 gr. de azúcar
  • 125 ml. de zumo ( 2 limones)
  • ralladura de los dos limones
  • 80 gr. de mantequilla (cortada a cubitos a temp. ambiente)
Para el merengue
  • 2 claras de huevo L
  • 125 gr. de azúcar
ELABORACIÓN
Preparamos el lemon curd para que se enfríe antes de utilizarlo. Mi consejo es que lo prepares en el microondas queda perfecto, (según Paco torreblanca igual la crema pastelera como la crema de limón donde mejor sale es en el micro).
Se tiene que cocer en varias tandas pues el microondas cuece de fuera para adentro, por eso veras que el centro está más liquido que por las orillas y cada vez tienes que remover para que quede uniforme.
Rallar la corteza de limón y mezclarla con el azúcar a ser posible unas horas antes para que la corteza del limón suelte sus aceites esenciales.
En un cuenco de cristal pondremos el azúcar con la ralladura de limón y el zumo de limón, batiremos los huevos y las yemas de huevo un poco, las añadiremos al cuenco pasándolas por un colador, remover bien con una espátula o cuchara de madera y poner a cocer en el micro a máxima potencia 2 minutos, sacar, remover bien con la espátula y volver a meter en el microondas 1 minuto más, sacar de nuevo remover con la espátula y poner un minuto más, sacar y remover.  En 4 o 5 minutos para esta cantidad estará el lemon curd hecho.
Si ya está bastante espesa la pasaremos de nuevo por un colador para que quede lo mas fino posible y no te queden restos de la ralladura de limón.
Dejar enfriar un poco y cuando entibie (45º) le añades la mantequilla que tendremos cortada a cubitos a temperatura ambiente, remover bien para que se integre la mantequilla y reservar tapado con un film transparente.

Precalentar el horno a 170º , engrasar un molde de 20 o 22 cms. redondo de base desmontable.
Triturar las galletas y mezclar con la mantequilla, forrar la base del molde apretando con el dorso de una cuchara. Meter el molde en el frigorífico para que endurezca la base, mientras preparamos el relleno.
Batir el queso crema junto con el azúcar, a velocidad media para no meterle mucho aire. Cuando este cremoso añadir una cucharadita de pasta de vainilla home cheff( si sois de esta zona yo la compro en creamandcake) mezclar y añadir los huevos uno a uno, no pongas otro hasta que el anterior no esté bien integrado.
Cuando tengas una crema homogénea, verter la crema sobre la base de galletas.
Repartir ahora el lemon curd a cucharadas por encima y con un palillo remover haciendo remolinos.
Hornear 15 minutos a 170º y a continuación bajar la temperatura a 120 º y hornear 50-60 minutos más.
Dejar enfriar unas horas dentro del horno dejando una rendija abierta para que el cambio de temperatura no sea brusco y a ser posible no se agriete.
Cuando esté fría por completo, la guardaremos en el frigorífico.
Después de unas horas desmoldamos la tarta sobre el plato donde la vamos a servir.
Para preparar el merengue suizo vamos a poner en un cazo las claras y el azúcar y calentar a fuego muy suave sin dejar de remover hasta que se disuelva el azúcar por completo 55º-60º como máximo. Tambien puedes hacerlo al baño Maria igualmente sin dejar de remover en ningún momento.
Montar ahora con las varillas eléctricas hasta que tenga una textura firme y forme picos.
Poner el merengue en una manga pastelera o bien con el dorso de una cuchara dejar caer cucharadas y hacer picos,  adornar como mas os guste.
Este merengue queda perfecto y no se desmorona.


jueves, 26 de marzo de 2015

Secreto Glaseado con Miel de Azahar y Naranja


¿Cuántas veces hemos querido hacer un plato que sea "fondo de armario" (es decir, que te sirva igual para un dia de normal que para una cena con invitados)?; si además le sumas que sea sencillo y rápido, puede resultar un plato estrella. Pues la receta en cuestión la puso Mikel Lopez Iturriaga en su blog de El país y fue leer la receta y a la semana siguente prepararla. Desde entonces la he preparado muchas veces con guarniciones diferentes: igual le pongo arroz basmati con pasas y piñones, que patatas al horno o en puré.
Los ingredientes son pocos y lo que sí os aconsejo es que sean de calidad.
La carne si puedes conseguir secreto ibérico mucho mejor, pero si no, puedes poner de cerdo blanco o incluso con solomillo de cerdo queda también buenísimo.
De las naranjas os puedo decir que no serán las mas bonitas pues ya son las ultimas que me quedaban en los árboles pero están buenísimas (qué voy a decir yo de mis naranjas).
Respecto a la miel, ya sabéis que no todas son iguales.
Tenéis que escoger una miel de calidad y sobre todo que sea de "origen España". Yo tengo la suerte de estar bien asesorada en el tema de la miel por mis amigas -Las meleras- ellas llevan la miel en la sangre, y me aconsejan sobre que miel utilizar  en cada momento al igual que su "Energia Màxima" miel+polen, jalea real y propoleo un producto que no falta en mi casa.
PRIMO MENDOZA S.L., fundada en 1915, es una empresa especializada en la producción, envasado y comercialización de productos apícolas de alta calidad como: miel, polen, jalea real, cera de abeja y productos de cosmética natural, tanto a nivel nacional como internacional.
Empresa familiar, que desde su creación ha ido transmitiendo de generación en generación, los conocimientos, valores, procesos artesanales y la pasión por la apicultura, hasta llegar a la cuarta generación y consolidar la empresa, gracias a la experiencia, conocimiento y trabajo conjunto de todos sus miembros. 
En la actualidad y después de 100 años de trabajo continuo, Primo Mendoza S.L., exporta a más de 30 países, consolidandose como la primera empresa española exportadora de miel  y una de las primeras empresas de referencia en el sector. 

Secreto Glaseado con Miel de Azahar, Naranja y Romero

INGREDIENTES para 4 personas
  • 800 gramos de secreto iberico en 2 o 3 trozos 
  •  Una cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • 3 cucharadas soperas de miel de azahar o de romero 
  • 3 naranjas medianas
  • 1 ramita de romero fresco (o bien romero seco)
  • 1 cucharada de vinagre de jerez
  • Flor de sal en escamas
  • Sal y pimienta recién molida
ELABORACIÓN
Exprimir las naranjas y reservar. Lavar el romero fresco y sacar las hojitas de la rama.
Precalentar el horno a 170º
Untar el secreto con un poco de aceite de oliva. Poner una sartén grande a calentar a fuego medio-fuerte y marcar el secreto por todos los lados hasta que esté bien dorado.
Sacarlo a una fuente de hornear donde habremos pintado la base con unas gotas de aceite. Salpimentar ahora la carne.
Bajar el fuego y añadir el zumo de naranja a "la sartén" y desglasar bien el fondo con una cuchara de madera o una espátula. A continuación añadir la miel, el vinagre y las hojas de romero. Cocer a fuego suave unos 5 minutos para que se forme un jarabe, probar y  si está muy ácido añadir un poco mas de miel.
Cuando tengamos hecho el jarabe pintaremos con una brocha de cocina el secreto con un poco de este jarabe, reservando el resto para seguir pintando el secreto 3 o 4 veces mas durante la coción.
Hornear la carne 30 minutos pintando cada 10 minutos. Pasado este tiempo sacar el secreto del horno y terminar de pintar con el resto de jarabe que te queda y dejarlo reposar cinco minutos.
Cortarlo en rebanadas finas y espolvorear con unas escamas de sal y un poco de romero seco.
Acompañarlo de unas patatas al horno hasselback, puré de patatas o bien con un arroz basmati con pasas y piñones que queda de lujo.


jueves, 5 de marzo de 2015

La mejor Tarta de Manzana

Creo que una tarta de manzana, hagas la receta que hagas, siempre sale buena. La dificultad viene cuando la preparas para alguien que son su debilidad, ya que en esos casos la persona ha probado muchos formatos de tarta y ahí es donde te la juegas.
Me propuse elaborar una tarta inolvidable, así que me concentré y puse los cinco sentidos para prepararla.
El resultado no pudo ser mejor. Mi hermano mayor, que era el catador, me dijo que era "La mejor tarta de manzana" que había probado nunca. ¡Prueba superada!
Las tartas de manzana no tienen mucho misterio pero ésta tiene unos detalles en su elaboración como es el toque de la base, la compota y la gelatina para darle brillo que la hacen simplemente perfecta.
Para prepararla he seguido más o menos los pasos que explica Su -webosfritos- en su tarta fina de manzana. Según dice, la base crujiente y la compota es del pastelero Benoit Witz de su libro "Manzana".

INGREDIENTES
Compota de manzana(para dos tartas)
  • 4 manzanas golden medianas 
  • 200 gr. de azúcar
  • 400 ml. de agua
  • 1 vaina de vainilla, o unas gotas de esencia de vainilla, o 1 cucharada azúcar vainillado.
Para una tarta
  • 1 masa de hojaldre o de masa quebrada (redonda)
  • 20 gr. de mantequilla
  • 2 cucharadas soperas de azúcar
  • compota de manzana  (200 gr.)
  • 4 manzanas golden medianas
  • un poco de azúcar moreno o blanco para espolvorear
  • gelatina de manzana  
ELABORACIÓN
Empezaremos preparando la compota de manzana, como la puedes conservar en el frigorífico puedes prepararla varios días antes.
Pelar las manzanas, descorazonarlas y cortarlas a cubos.
Poner una cazuela con el agua y el azúcar llevar a ebullición a fuego fuerte.
Abrir con la punta de un cuchillo una vaina de vainilla, rascar el interior y añadir las semillas y la vaina abierta a la cazuela.
Cuando empiece a hervir añadimos la manzana troceada, y dejaremos hervir a "fuego lento" unos 12-15 minutos.
Mientras cortaremos un circulo de papel de hornear y haremos un agujero central. Cuando apartemos la cazuela del fuego pondremos este papel sobre las manzanas y dejaremos enfriar, esto es para que no se oxiden las manzanas.
Cuando estén frías sacaremos las manzanas a un colador y dejaremos escurrir bien el almíbar, reservando todo el almíbar "no se os ocurra tirarlo".
Con este almíbar que tenemos vamos a ponerlo en un cazo al fuego unos minutos para reducirlo un poco mas y así tendremos una gelatina de manzana perfecta para pintar la tarta. Esta gelatina una vez fría espesará.
Como ya os he comentado la compota la podéis preparar el día anterior a preparar la tarta reservándola en el frigorífico.
Ahora vamos a preparar la tarta.
Podéis utilizar hojaldre refrigerado o bien masa quebrada (yo he preparado una con hojaldre y otra con masa quebrada y me han gustado las dos). La podéis hacer también con la masa rectangular pero queda mas lucida si es redonda.
Extender la masa sobre el papel que lleva, (si la masa es pequeña estirarla un poquito con el rodillo, no mucho).
Derretir la mantequilla unos segundos en el micro y pintar la masa con una brocha, espolvorear con el azúcar y poner un papel de horno encima.
Voltear la masa sobre un molde de 26 cms de borde bajo, de manera que el papel y la masa pintada de mantequilla y azúcar nos quede abajo , eso hará que la base sea crujiente y caramelizada.
Retiramos el papel que ahora tenemos encima y ajustar la masa al molde dejando un centímetro de orilla mas o menos, pincharemos muy, muy bien con un tenedor para que no se hinche la masa, igual la base como la orilla.
Con un tenedor aplastaremos la compota de manzana para que nos quede como un puré y repartiremos por toda la base de la tarta.
Pelar las manzanas y descorazonarlas, partirlas por la mitad de arriba abajo y poner la parte lisa sobre la tabla de cortar, ir cortando laminas transversales, así es mucho mas fácil y quedan muy bien.
Precalentar el horno a 190º con calor arriba y abajo.
Ir arreglando primero la parte de afuera poniendo la manzana bien juntita casi derecha y todas las láminas en el mismo sentido, cuando ya tengamos la parte de afuera pondremos ahora la manzana del centro poniendo las láminas en sentido inverso, si te queda manzana ir acoplando hasta terminarla.
Con un pincel untar la manzana con un poco de mantequilla y espolvorear con un poquito de azúcar.
Hornear unos 30-35 minutos aproximadamente en la rejilla central o hasta que la veas un poco dorada.
Cuando saquemos la tarta del horno dejaremos enfriar sobre una rejilla, para que no se nos humedezca la base por el calor residual.
Calentaremos la gelatina un minuto en el microondas para que se nos haga más liquida, (si la calientas y se te ha quedado demasiado espesa, calientas medio vasito de agua en el micro y añades
dos cucharadas de agua caliente a la gelatina, remueve muy bien para que se integre).
Pintar con ella toda la tarta, te quedará con un brillo perfecto y un sabor delicioso.
Esta gelatina es fantástica para las tartas de manzana, desde luego que si la pruebas ya no volverás a poner mermeladas por encima.

No dejéis de probar esta tarta si os gustan las tartas de manzana, manzana esta sera vuestra tarta.