jueves, 18 de septiembre de 2014

Angel Food Cake de avellana

Hablar del Ángel food cake es hablar de un clásico pastel americano y que Bea y Trotamundos nos lo dieron a conocer hace unos años.
Es un pastel suave y con pocas calorías, parece una nube blanca y angelical se deshace en la boca, de ahí su nombre. Es delicioso, se puede servir con frutas, helado o como no, con un poco de chocolate.
Para prepararlo es muy fácil solamente tiene tres ingredientes, únicamente tienes que seguir unas pautas con el molde que se utiliza. Suele hacerse en un molde especial que es de aluminio liso completamente, con un tubo enmedio y ademas desmontable y con unas patitas para que mientras enfría esté en alto.
Aunque no es preciso hacerlo en su molde, pero si que sea un molde completamente liso con tubo, y que No sea antiadherente, si no tiene patitas lo dejaras enfriar apoyada la orilla  del molde en tres vasos, por ejemplo.
Lo que si que es imprescindible es que el molde No se tiene que engrasar con nada, ya que si lo engrasas no subirá igual la masa se agarra a las paredes como si trepara y despues no se baja y tranquila que para desmoldarlo pasando un cuchillo lo sacaremos.

INGREDIENTES para un molde de 18 cms
  • 9 claras de huevo (300 gr.si las compras pasteurizadas)
  • 100 gr. de harina tamizada
  • 200 gr. de azúcar
  • 1/4 de cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de cremor tartaro *
  • 1 cucharaditas de estracto de vainilla 
  • 2 cucharadas de pasta de avellanas (home chef).
Para servir puedes poner un ganache de chocolate o un poco de nutella o bien un helado, unas frutas, un coulis de frutos, lo que quieras poner queda riquísimo.

ELABORACIÓN
Precalentar el horno a 180º
Sacar las claras del frigorífico un rato antes para que estén a temperatura ambiente cuando nos pongamos a montarlas.
Poner las claras en un bol, añadirle la sal y "tamizar" el cremor tártaro* empezar a batir con unas varillas a velocidad baja hasta que el cremor tártaro se haya disuelto. Aumentar la velocidad y seguir batiendo hasta que estén bien espumosas y formen picos blandos (2 o 3 minutos batiendo).
Sin parar de batir bajar la velocidad de la batidora e ir añadiendo el azúcar a cucharadas ahora ya tendrás unas claras montadas y brillantes.
Incorporar ahora el estracto de vainilla y la pasta de avellanas.
Tamizar la harina e ir añadiendo en dos o tres veces removiendo con cuidado con una espátula con movimientos envolventes para que no se bajen las claras.
Verteremos esta mezcla en un molde de aluminio (sin engrasar) y con un cuchillo lo removeremos un poco para que no queden huecos, también puedes darle unos golpecitos o deja caer sobre el banco de la cocina. Mi consejo es, recortar un papel de hornear para ponerlo en la base del molde si no es desmontable asi desmoldará mejor.
Hornear 45 minutos sin abrir el horno, pasado este tiempo abre el horno y pinchar con un palillo si sale limpio y seco ya tenemos nuestro ángel food cake horneado. Sacar del horno y dejarlo boca abajo, si no tienes el molde original poner el molde en alto, puedes apoyar el molde en unos vasos para que así el bizcocho quede colgando, no os preocupeis que no se caerá.
Pasada una hora desmoldar el bizcocho pasando un cuchillo por toda la orilla del molde y del tubo.
Dejar reposar 45 minutos mas sobre una rejilla para que enfríe del todo

NOTA
* Cremor Tártaro si no tienes el cremor tártaro puedes utilizar  uno de los dos paquetes de gasificante para reposteria, exactamente es el del sobrecito blanco que pone ingrediente: ácido tartárico y málico y si no poner unas gotas de limón.

lunes, 8 de septiembre de 2014

Pastel de Cabracho

El pastel de cabracho lo ha hecho famoso el gran cocinero Juan Mari Arzak, según cuentan, él iba a tapear a un bar que ponían un pastel o pudin de merluza que estaba riquísimo y que casi toda la gente pedía, y pensó en  preparar uno para su carta pero con algunas innovaciones.
Decidió prepararlo con cabracho (también lo puedes encontrar como escórpora,  es muy parecido a la gallineta, rascacio) es un pescado de roca de color rojizo cubierto de espinas pero muy sabroso.
Prepararlo no es difícil es un poco entretenido quitarle las espinas al pescado (tampoco se necesita tanto) pero os recomiendo que si vais a la pescadería y ves este pescado no dudéis es comprarlo y probad esta receta.
Si tienes una cena o una comida que quieres quedar bien, no dudes en ponerlo, además lo puedes preparar con un día o dos de antelación.
Ahora en septiembre aun esta de temporada este pescado, aunque congelado lo tenemos todo el año.
INGREDIENTES
  • 1 cabracho o bien  2 o 3 pequeños (tienes que tener 500 gr. de pescado limpio y sin cabeza o un poco menos)
  • 5 huevos M
  • 200 ml. de nata liquida
  • 200 gr. de tomate frito estilo casero (hida)
  • 1 puerro
  • 1 zanahoria
  • agua 
  • pan rallado
  • sal y pimienta y nuez moscada
  • un poco de mantequilla
ELABORACIÓN
Pediremos en la pescadería que nos limpien el cabracho y nos saquen la cabeza si compras un cabracho grande puedes pedir que te saquen los lomos al cabracho y te será mas fácil quitar después las espinas.
Poner una cazuela con un poco de agua, sal, puerro, la zanahoria y una hoja de laurel y unas bolitas de pimienta blanca. No hace falta poner demasiada agua en la cazuela para que el sabor quede mas concentrado, pasados 10 minutos añadiremos el pescado (yo le añadí cuatro o cinco galeras frescas).
Una vez este el pescado cocido, dejaremos que enfríe un poco e iremos limpiándolo de pieles y desmigando hay que ir con cuidado tiene espinitas muy finas y no es nada agradable que te salgan después, Lo mejor es estar provistos de una pinzas (te sirven unas de depilar).
Preparar un molde tipo plum cake, untarlo con mantequilla y espolvorear de pan rallado, dejarlo en el frigorífico hasta que lo utilicemos después, así se delmoldará mejor.
Batir bien los huevos como para tortilla, añadirle el tomate frito y la nata  mezclar muy bien y añadir el pescado bien desmenuzado, remover con cuidado con una espátula, rectificar de sal y poner un poco de pimienta recién molida y un poco de nuez moscada.
Verter esta mezcla en el molde y coceremos al baño maría a 180º unos 35 o 40 minutos, o bien hasta que pinchando en el centro con una brocheta te salga limpia y seca.
Dejar enfriar y reservar en el frigorífico.
Servir a rebanadas con un poco de mayonesa, ensalada, pimiento asado ......
Puedes servirlo frío pero a mi me gusta mas tibio.
Nota: También puedes comprar lomos de cabracho ya limpios y congelados.
No tirar ese caldo de pescado, utilizarlo como fondo o congelarlo para cuando hagas una fideuà o una paella o cualquier salsa para un pescado.
Hay quien le gusta triturar completamente el pescado, así te quedará como un paté, a mi me gusta encontrarme tropezones de pescado.



lunes, 1 de septiembre de 2014

Pastel Chiffon de Mojito

Bueno pues ya empezamos otra vez el curso, espero que el verano os haya ido bien a todos, por aquí  con ganas de que refresque y que llueva algún día , este verano por aquí ha sido muy caluroso y con temperaturas altas, igual de día que de noche.
Lo que mas  apetecía eran bebidas refrescantes y sin alcohol, aunque de vez en cuando un mojito, un gin tonic o un café de parís no venia mal . Ahora ¿que os parece si probáis este Pastel chiffon de Mojito? os aseguro que os gustará.
El pastel chiffon es un pastel típico americano, esponjoso y húmedo, está entre el Ángel food Cake (que os pondré otro día) y un bizcocho genovés, queda con una textura muy sutil y aguanta varios días tierno, aunque también te digo que se termina el mismo día que lo haces.
Según Bea "el pastel chiffon lo invento un tal Harry Baker que era un vendedor de seguros, que preparaba el catering para las fiestas privadas de Hollywood de aquella época, era el invento repostero mas novedoso desde el Ángel Food Cake inventado 100 años antes. Harry Baker mantuvo su secreto hasta que en 1947 le vendió la receta a Betty Croker."
Es un bizcocho muy fácil de preparar queda muy suave, aireado, ligero y jugoso.
Ya tenia ganas de hacerme con el molde típico de preparar el ángel food cake y el otro día me di el capricho, es un molde especial de aluminio que tiene tres patitas para dejar boca abajo el pastel, para que se enfríe y un agujero central estrecho el tamaño es de 18 cm x 11 cm por eso queda muy alto.
Al quitarle la etiqueta al molde, vi que detrás iba una receta, la pinta de la foto era fabulosa; tenia una cena al día siguiente y pensé que era la receta ideal y menudo acierto fue.

INGREDIENTES
  • 110 gr. de harina
  • 200 gr. de azúcar
  • 4'8 gr. de levadura royal (1 cucharadita)
  • 3'3 gr. de sal
  • 50 ml. de aceite
  • 3 yemas
  • 3 claras
  • 3 cucharadas soperas (45 ml.) de Ron claro
  • 3 cucharadas soperas (45 ml.) de agua
  • 4'8 gr. de hierbabuena o menta picada
  • 2 cucharadas (7 gr.) de ralladura de Lima
  • 1'5 gr. de cremor tártaro (de los dos sobres de gasificante el que pone ácido tartárico)
Para el glaseado
  • 100 gr. de azúcar glas
  • 15 ml. de ron blanco (aquí yo me equivoque y puse 75ml. por eso no me quedo la glasa espesa pero estaba riquisimo ja, ja)
  • 12'5 ml de jugo de lima
  • ralladura de dos limas
ELABORACIÓN
Precalentar el horno a 160º
En un bol tamizar la harina, la levadura royal, la sal y el azúcar excepto dos cucharadas que reservaremos para batir las claras.
En otro recipiente batir, el aceite, las yemas, el ron, el agua, la ralladura de lima y las hojas de hierbabuena que previamente habremos picado con un cuchillo.
Agregaremos a este recipiente donde hemos batido los líquidos, la mezcla de harina y azúcar, batiremos durante un minuto hasta que este todo bien mezclado, liso y sin grumos.
Batir ahora en un recipiente limpio las claras con el cremor tártaro hasta que queden espumosas agregar las dos cucharadas de azúcar y seguir batiendo hasta que te queden a punto de nieve.
Ahora incorporaremos una cuarta parte de las claras a punto de nieve, al recipiente donde tenemos la mezcla anterior, removeremos bien con una varilla o espátula, y a continuación iremos añadiendo el resto de claras montadas, pero ya con cuidado, con movimientos envolventes para que no se bajen las claras, hasta que queden las dos mezclas bien integradas.
Verter en un molde de ángel food o bien en uno con agujero central sin engrasar. Darle unos golpecitos para que no queden bolsas de aire.
Hornear 50 minutos o hasta que veas que el pastel esta dorado y pinchando con una brocheta hasta abajo, salga la brocheta limpia.
Retirar del horno e invierte enseguida el molde y que te quede suspendido
Pasada una hora despegaremos con cuidado, con un cuchillo las orillas del bizcocho y del agujero central y sacaremos del molde.
EL GLASEADO
En un tazón uniremos el azúcar glas, el ron el jugo de lima y la ralladura de lima mezclaremos bien hasta que quede una mezcla lisa.
En este punto es donde me equivoque y le puse 75 ml de ron le añadí mas azúcar pero me quedo una glasa demasiado liquida, no como hubiese querido, así y todo estaba riquísimo.

NOTA
Si quieres preparar el ángel food cake o un pastel chiffon y no tenéis este molde, prepararlo en un molde con agujero y que sea de aluminio a ser posible y muy importante es que no engraséis el molde, para que así la masa suba mejor agarrándose al molde. 
En la base si que le puedes poner un papel de horno recortado a la medida mas o menos. Cuando esté el pastel horneado inmediatamente se dejará boca abajo y en alto para que la base del bizcocho quede suspendida mientras se enfría.
Puedes poner el agujero dentro del cuello de una botella o bien apoyado en cuatro vasos la misma orilla del molde, el bizcocho ha de quedar suspendido en el aire.