Azúcar Invertido

A lo mejor os suena un poco raro esto del azúcar invertido, pero si os pica la curiosidad os diré que en la industria alimentaria se usa muchísimo, es a modo de un almíbar con un alto poder endulzante, también os diré que la miel es un azúcar invertido natural.

El azúcar invertido se prepara a partir de una reacción química de hidrólisis ácida, donde el azúcar común se separan sus dos componentes la glucosa y la fructosa. Hay varias maneras de preparar la reacción química de un azúcar invertido pero esta es la mas fácil para nosotras.

El azúcar invertido tiene un alto poder endulzante, hasta un 30% más que el azúcar común.
En panadería y bollería aumenta la fermentación de las masas ya que la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado.

Ademas aumenta mas la retención de humedad y así retrasa el resecamiento en la bollería. También se utiliza para dar brillo a los productos de bollería.
En los helados tiene un efecto anti-cristalizante, disminuyendo el punto de congelación de la mezcla.

Las proporciones para sustituir el azúcar por azúcar invertido será la siguiente:
En Heladería sustituir el 25% del azúcar por azúcar invertido (200gr. azúcar = 150 gr. azúcar 50gr. de azúcar invertido)
En Bizcochos y bollería sustituir el 10-20% del azúcar por azúcar invertido
En panadería sustituir el 50% del azúcar por azúcar invertido.

El azúcar invertido se puede comprar pero como veréis es muy fácil de preparar y se conserva hasta un año en bote de cristal bien tapado en sitio oscuro y sin refrigerar.

INGREDIENTES

• 1 sobre de cada color de gasificantes o sodas (1 blanco y 1 azul o morado)
• 350 gr. de azúcar
• 150 ml. de agua mineral

ELABORACIÓN
Poner en un cazo el azúcar el agua y el sobre blanco de gasificante (ácido tartárico) remover hasta que empiece a hervir, apagar el fuego y apartar.
Dejar enfriar hasta que no queme y este templado tiene que llegar a 50º eso es unos 20-25 minutos apartado del fuego.
Añadir ahora el sobre azul o morado (bicarbonato sódico) y remover con unas varillas unos segundos. Veras que se hace una espuma pero es así, después en uno o dos minutos se bajará y te quedará con aspecto de un almíbar espeso.
Es mejor que esperes un poco antes de ponerlo en el tarro y una vez esté frío ya puedes taparlo y se conserva hasta un año y no necesita frigorífico.

Preparación en THERMOMIX

Poner en el vaso el azúcar, el agua y el sobre blanco de gasificante (ácido tartárico) programar 7 minutos 100ºvel. 2 cuando llegue a la temperatura parar y dejar enfriar en el vaso hasta que llegue a los 50º de temperatura tardara unos 20 minutos mas o menos.
Añadiremos ahora el sobre azul o morado (bicarbonato) y programar ahora 1 minuto vel. 3, veras que se hace mucha espuma pero en un minuto o dos desaparece.
Ahora ya esta listo para poner en botes de cristal y una vez enfríe puedes taparlos y reservarlos en un sitio oscuro y no necesita frigorífico.

Así que este verano todos a preparar unos helado deliciosos y sanos, con fruta natural congelada y yogur quedan riquisimos, si hacéis la prueba de ponerle el azúcar invertido lo notareis.

Fuente: Directo al paladar