Macarons

Los macarons están de moda, ya los podéis ver en muchas pastelerías, es un dulce originario de Francia allí ha levantado pasiones, sobre todo los de la pastelería de lujo Ladurée de la Rue Royal de Paris.

Dicen que esta pastelería es la que ha reinventado el macaron, preparándolos de infinidad de colores, aromatizados y de rellenos muy variados. En esta pastelería estuvo hasta 1998 el famoso pastelero Pierre Hermé. Aquí en España también hay pastelerías que lo hacen impresionantes.

Este mini sandwich se prepara con ingredientes muy corrientes almendra molida, claras de huevo y azúcar. Como puedes comprobar no es preciso utilizar productos muy raros y difíciles de conseguir para preparar una delicia, aunque esta delicia no sea mezclar y hornear nada mas.

El bocado de un macaron es muy sutil, crujiente por fuera y cremoso por dentro. ¿Sabores? de lo que puedas imaginar, al igual que los colores y los rellenos. Verlos en una pastelería con un colorido tan grande como pantone, es como cuando abres una gran caja de bombones que nunca sabes cual elegir.

Como podéis ver os pongo muchas fotos, estos son los últimos que he preparado, desde este verano los he hecho en cuatro o cinco ocasiones. No he ido a ningún cursillo pero soy muy cabezota aquí dónde los veis, cada vez he hecho tres hornadas, de ellas cada una iba cambiando temperaturas de horneado, bandeja, papel, silicona, con aire, sin aire, con merengue suizo (el clásico), con merengue italiano (con almibar), en fin yo todos los encontraba riquísimos.

Rellenos de ganaché de chocolate, de crema de castañas, mousse de foie, mermelada de violetas, ganaché de chocolate blanco y frambuesas. Total que me he entretenido un montón y me han dado trabajo, cuando te pones a prepararlos te concentras solo a ellos y reza para que si estás sola no suene ni el teléfono,  lo ideal es tener un pinche para que al menos te ponga el papel en la bandeja y no se te mueva.

Los mas sencillos de preparar son los que se preparan con merengue suizo ( es decir las claras batidas con azúcar,  un poco mas complicado los preparados con merengue italiano este se prepara con claras batidas y un almíbar recién hecho.

Para los de merengue suizo os aconsejo empezar con esta receta es mas fácil, os pongo las cantidades de Miquel, Eri y Neus son mas pequeñas que las que yo utilice así os salen dos bandejas.
INGREDIENTES

• 58 gr. de almendra en polvo
• 105 de azúcar glas
• 56 gr. de clara de huevo
• 28 gr. de azúcar blanquilla
• 1 pellizco de sal 
• colorante en polvo o gel si los quieres de color

Para la elaboración os dejo sus enlaces pues lo tienen muy bien explicado y muy detallado .
Les receptes de Miquel, Cocinando con Neus,  La Cuina de Eri

INGREDIENTES para los de chocolate con merengue italiano, he utilizado la receta de i-recetas

• 130 gr. de azúcar glas
• 130 gr. de almendra molida muy fina y tamizada
• 18 gr. de cacao puro en polvo
• 97 gr. de claras de huevo (47 gr. para mezclar y 50 gr. para montar)
• 130 gr. de azúcar (para el jarabe)
• 35 gr. de agua (para el jarabe)

Para la elaboración también os dejo el enlace a i-recetas pues os da muchos detalles de como hacerlos y también el enlace del blog A que huele mi cocina  tiene una explicación muy minuciosa de todo el proceso me lo he leido un montón de veces, ademas ella utiliza albumina y me parece muy interesante además de ser muy cómodo.

Aunque estos videos sean en francés se ve muy bien la elaboración para haceros una idea.
Video de preparacion macarons
video macarons parisiens
video de elaboracion en Pasteleria Ladurée

En el blog de mercotte también tenéis una síntesis en español La cuisine de mercotte (sintesis de los macarons en español)
y en cuisine-adicct hay una variedad enorme

Torta Palmira de Kaki Persimon

Ya quedan pocos kakis y esta torta se me había quedado traspapelada pero aún teneis tiempo de probarla, no os decepcionará.
Es la famosa receta de la hermana Bernarda, la receta original es con manzana, así que como ya os he comentado en otras recetas puedes sustituir las manzanas por Kakis Persimon tranquilamente.
Es de esas recetas que con muy poca elaboración y aunque creas que no te quedará bien, se realiza el milagro y queda perfecta.
Esta Torta junto con la Tarta alemana es de las recetas que igual con Manzana que con Kaki quedan exquisitas.

INGREDIENTES

• 280 gr. de harina bizcochona o (harina de repostería y 1/2 sobre de lev. Royal)
• 250 gr. de azúcar
• 100 gr.de mantequilla fría
• 2 kakis persimon gordos
• 250-300 ml. de leche
• 2 huevos
• 1 cucharadita de esencia de vainilla o 1 sobre de azúcar vainillado
• 100 gr. de azúcar y canela para espolvorear

ELABORACIÓN

En un bol pondremos la harina bizcochona o bien, (harina de repostería y 1/2 sobre de levadura royal), añadiremos el azúcar y removemos bien, ahora añadiremos la mantequilla fría cortada a trocitos.

Con las manos y apretando con los dedos iremos haciendo una mezcla que nos quedará arenosa.
Untaremos con mantequilla un molde de unos 24 cms y añadiremos la mitad de la mezcla arenosa por el molde, sin apretarla sólo dejarla caer.

Cortaremos el kaki a rebanadas finas o trocitos finos y repartiremos por encima de la mezcla que tenemos en el molde, ahora cubriremos con la mitad  de la mezcla que nos queda de harina.

Batir los dos huevos y la vainilla, le añadimos la leche y mezclamos bien.

Repartir a cucharadas este batido por encima de la torta y con un palillo o una brocheta ir pinchando  para que vaya calando la mezcla.

Mezcla los 100 gr. de azúcar con una cucharadita de canela y espolvorear por encima de la torta. Tambien le puedes poner por encima almendras picadas como le puse en la Torta de Manzana

Hornear a 170º con calor arriba y abajo con aire unos 45 minutos aproxiadamente.

Para imprimir la receta Pincha Aquí

Crema de porrusalda con bacalao

La porrusalda o purrusalda es una sopa típica en Navarra y el Pais Vasco su ingrediente principal es el puerro  como se deduce mas o menos por el nombre.
Se suele hacer en sopa con las verduras troceadas en casa preferimos las cremas suaves y esta crema roza la perfección por su sabor y su combinación con el bacalao y la picada de almendras.
El otro día en mercado de calabajio pusieron un paso a paso de la porrusalda en sopa, yo tenia desalando bacalao y no me pude resistir, cambie de idea y con la parte de la cola y de las agallas preparé la crema y con los centros he preparado un bacalao a lagardeiro que os pondré otro día.
La receta la he preparado un poco guiándome en la de ellos y en la del libro 1080 recetas de Simone Ortega.

INGREDIENTES 3 personas

• 3 puerros
• 2 o 3 patatas medianas
• 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
• bacalao desalado (4 trozos de bacalao)
• el caldo de hervir el bacalao

Para la picada

• 2 rodajas de pan del día anterior
• 2 ajos
• unas almendras crudas con piel
• aceite de azafrán

ELABORACIÓN

Previamente pondremos el bacalao a desalar 24 o 36 horas antes, cambiando el agua al menos 3 veces y siempre conservándolo en el frigorífico.

Coceremos el bacalao a la portuguesa, pondremos 1 litro de agua fría en una cazuela a fuego lento y el bacalao dentro, cuando empiece a hervir apartar del fuego y dejar entibiar dentro del agua.

Sacaremos el bacalao a un plato e iremos sacando las pieles y las espinas que volveremos a poner en el agua de cocer el bacalao y pondremos a cocer un poco más las espinas y las pieles, este caldo será la base para nuestra crema o sopa.

El bacalao lo desmigaremos en lascas y reservaremos.

Mientras en una cazuela pondremos el aceite de oliva a calentar y pondremos el puerro troceado en rodajitas a rehogar a fuego medio y removiendo para que no tome color, pondremos un poco de sal (no mucha,  mas vale rectificar después) pasados 5 minutos añadiremos las patatas troceadas a trozos no muy grandes y continuaremos rehogando.
Una vez todo bien rehogado colaremos el caldo de cocer el bacalao sobre el puerro y la patata y dejaremos cocer unos 25 o 30 minutos.

En una sartén con un poco de aceite pondremos a freír dos ajos pelados, cuando empiecen a tomar color los sacamos y dejaremos sobre una hoja de papel de cocina, en ese mismo aceite freiremos 2 rebanadas de pan del día anterior a ser posible, cuando esté dorado lo sacamos sobre la hoja de papel para absorber ese aceite,  freiremos a fuego suave las almendras cuidando que no se doren demasiado.

Poner los ajos, el pan y las almendras en un mortero, hacer una picada y reservar.

Cuando tengamos el puerro y la patata cocida rectificamos de sal, añadir un poco de pimienta blanca y trituramos muy bien para que nos quede una crema muy fina.

Serviremos la crema en el plato dejando caer enmedio unas lascas de bacalao y repartiremos la picada por encima, aderezar con unas gotas de aceite de azafrán.

Os aseguro que repetiréis y el toque crujiente de la almendra no dejéis de ponerlo es delicioso.

Canelones de Carne guisada

Hoy es día de roscón de Reyes pero yo vengo con una receta de aprovechamiento. En Navidad hace ya varios años que preparo el guiso típico Navideño que hacia mi abuela en Murcia para ese día, el Guiso de Pava y Pelotas, nunca os lo he puesto pues no tengo fotografías de ese plato, pero cualquier día lo preparo otra vez para poneros la receta.
En estas fechas siempre hacemos comida de más y siempre sobra sobre todo la carne, las pelotas si que no suelen sobrar.

Con la carne que me sobró el día de Navidad preparé estos canelones, cómo la carne ya estaba cocida para preparar la bechamel la preparo con leche y caldo del guiso y si no te ha sobrado caldo le añado a la bechamel una pastilla de avecrem.
 Como los días de Navidad hay demasiadas comidas programadas viene muy bien reservar la carne desmenuzada para preparar estos canelones para otro día, por eso suelo utilizar fuentes de pyrex de las que llevan tapa, así directamente puedo congelar y el día que los necesito, en la misma fuente puedo gratinarlos y si los congelas ya gratinados  solo tienes que sacar del congelador, subir el botón central de la tapa y calentarlos en el microondas.

INGREDIENTES

• 2 cajas de placas de canelones ( de los que no necesitan cocción)
• 6 cucharadas de aceite de oliva
• 2 cebollas medianas (200 gr.) 
• 2 tomates maduros
• 1/2 kilo de carne desmenuzada del guiso o de cocido
• 1 hoja de laurel
• 1/2 vasito de brandy
• sal y pimienta
• 1 cucharada sopera de harina
• 1 vasito de caldo
• 1 vasito de leche
• queso rallado

Salsa Bechamel

• 1 cucharada de aceite
• 1 cucharada de mantequilla
• 60 gr. de harina
• 600 ml. de caldo y leche mitad por mitad
• sal, pimienta y nuez moscada

ELABORACIÓN

Desmenuzar la carne del guiso o del cocido picar menuda o bien pasarla por la picadora.
En una sartén poner un chorro de aceite de oliva y picar la cebolla  muy menuda y sofreír a fuego lento para que te quede blandita, cuando tengamos la cebolla casi echa añadimos el tomate rallado y continuamos sofriendo, añadimos la hoja de laurel.

A continuación añadiremos la carne ya picada que tenemos cocida y medio vasito de brandy (50 ml.) la dejaremos a fuego lento para se impregne de la salsa añadiremos la sal y pimienta.

Cuando tengamos la salsa hecha le añadimos una cucharada colmada de harina y removemos muy bien durante uno o dos minutos y a continuación añadimos  un vasito de caldo (100 ml.) y un vasito de leche (100 ml.) y no dejaremos de  remover hasta que espese.
Apartar del fuego y dejar enfriar.

Mientras se enfría el relleno pondremos las placas de canelones a remojo para que se ablanden (yo utilizo las que no necesitan cocción).
Ahora pondremos sobre el banco de la cocina un paño de cocina y dejaremos las placas de canelones ya hidratadas sobre él para que se escurran, a continuación iremos poniendo el relleno sobre las placas e iremos envolviendo y poniéndolos  en una o varias fuente para hornear que habremos untado con un poco de aceite.

Ahora prepararemos una bechamel, en una sartén o en una cazuela pondremos el aceite y la mantequilla, cuando este caliente pondremos la harina e iremos removiendo sin parar para tostar la harina, a continuación añadiremos la leche y el caldo y no dejaremos de remover para que no se nos hagan grumos añadiremos las sal, la pimienta y la nuez moscada y seguiremos removiendo hasta que nos espese la bechamel.

A continuacion repartiremos la bechamel sobre los canelones y después espolvorear con queso rallado por encima.

Nota: cómo salen bastantes, yo pongo algunos en fuentes individuales y otros en fuentes de varias raciones. Se puedes gratinar todos a la vez y una vez fríos se pueden congelar, el día que quieras comerlos sólo se tienen que calentar en el microondas.