Sablé Bretón con Crema de Limón y Maracuyá

Últimamente he asistido a varios cursillos en Petrel en la School of Pastry Arts de Paco Torreblanca, cursillos que nos imparte él y su hijo Jacob.
En unos de los cursillos preparamos el típico sable bretón.Esta masa igual sirve para preparar unas galletas o unas tartaletas, como para preparar la base de una tarta.
Ver sus tartaletas y sus tartas es impresionante y verlo trabajar ni os cuento, lo habréis visto últimamente en la televisión, sus cursillos son igual  que en el programa, verlo decorar una tarta es alucinante y ver como comprueba la temperatura de un almíbar también.
No quiero decir con esto que no hay pasteleros con la misma destreza y saber hacer, pero yo hablo de lo que he visto mas de cerca últimamente.
La tarta de sabor y textura esta perfecta, sus recetas salen clavadas por algo dice él que los pasteleros son casi alquimistas, por eso las formulas son todas pesadas y medidas.
Pero en la decoración como veis me faltan unos cursillos más.

INGREDIENTES
Sable Bretón para una tartaleta de 20 cms

• 60 gr. de yemas de huevos
• 120 gr. de azúcar normal
• 3'5 gr. de sal
• 125 gr. de mantequilla en pomada
• 170 gr. de harina
• 10 gr. de levadura en polvo o impulsor

Crema de limón y maracuyá

• 180 gr de azúcar
• ralladura de 1 limón
• 90 gr. de zumo de limón
• 180 gr. de huevos
• 100 gr. de mantequilla
• 18 gr. de maizena
• 1 cucharadita de pasta de fruta de la pasión (maracuyá) Home Chef

Merengue italiano

• 125 gr. de azúcar
• 30 gr. de agua
• 2 claras de huevo (75 gr.)
• 20 gr. de azúcar

ELABORACIÓN
Montar la mantequilla a temperatura ambiente con una batidora hasta que esté cremosa, añadir el azúcar y seguir batiendo, añadir ahora las yemas que las habremos roto primero, ir incorporándolas poco a poco hasta que quede bien mezclado.
Añadir ahora poco a poco la harina que previamente habremos tamizado junto con la sal y la levadura.
No trabajar mucho la masa una vez añadida la harina.
Repartir la masa en un molde desmontable o en un aro de repostería.
Hornear a 180º unos 15 minutos.

Ahora preparamos la crema de limón con maracuyá.
El día antes mezclar el azúcar con la ralladura de limón y reservarla, no es necesario pero vale la pena el azúcar se impregna del aroma y de la esencia de la corteza de limón.
Mezclar en un cazo todos los ingredientes menos la mantequilla y cocer en el fuego a temperatura media  o bien al baño de maría, sin dejar de remover.
Estará hecha cuando nape la cuchara, no tiene que hervir para que no se corte. Cuando esté cocida apartar del fuego y remover hasta que baje la temperatura a unos 50 º entonces añadiremos la mantequilla troceada y removeremos hasta que se funda.
Reservar tapada con un film que estará en contacto con la crema para que no se haga costra.

Si quieres prepararla en Themomix.
Pondrás todos los ingredientes menos la mantequilla en el vaso y programar 7 minutos 90º vel. 3, cuando finalice pondremos la maquina otra vez a funcionar en vel. 3 pero sin temperatura para que se enfríe, en cuanto llegue la temp. a 50º añadiremos la mantequilla y mezclamos hasta que se funda, sacar y reservar.

Nota.
Esta crema se puede montar una vez esté bien fría. Y también se puede congelar. La base de sable bretón también se puede congelar envuelta en papel de cocina y un film. Por lo que esta tarta es muy buena de preparar pues se puede preparar con antelación y el día que se necesita solo tienes que montarla y preparar el merengue.

Para hacer el merengue italiano prepararemos un almíbar con el azúcar y  el agua, no tienes que removerlo ni tocarlo con nada, cuando empiece a burbujear (110º) nos ponemos a montar las claras cuando estén casi montadas le añadimos un poquito de azúcar y seguimos batiendo.

Cuando el almíbar empiece a espesar y esté a punto de bola fuerte 121º iremos incorporándolo poquito a poco al merengue sin dejar de batir. Cuando terminemos de incorporar el almíbar seguiremos batiendo hasta que se enfríe.
Montar sobre la tartaleta la crema poner un poquito de azúcar encima de la crema y con un soplete quemar el azúcar,  después pondremos el merengue en una manga pastelera y decorar, quemar un poquito el merengue con el soplete.

Y ahora a disfrutar de esta rica tarta.

No os asustéis si veis una receta muy larga, y tampoco por el merengue, en unos días os pondré una receta de merengues de café con un paso a paso exacto para que os salga el merengue perfecto.

Crema de Calabaza Asada

Que mejor que un buen plato de crema para comer un día frío de invierno, aunque a los que les gustan las cremas y sopas igual da en invierno calentita, como tibia o fresca en verano.
Como ya he dicho muchas veces en Valencia un postre típico es la calabaza asada y el otro día asé una calabaza bien hermosa así que al mismo tiempo asé también una cebolla roja para así preparar esta crema.
Quería preparar la receta de Donna Hay pero he hecho algunos cambios, ya que su receta lleva miel y estas calabazas son demasiado dulces para ponerles miel, también ella le pone nata, yo la he cambiado por leche ideal así queda mas ligera la crema.
Si quieres la receta original yo la vi en Canal Cocina en el programa La cocina fácil de Donna Hay, la verdad es que sus recetas me encantan.

INGREDIENTES

• 1 kilo de calabaza asada
• 1 cebolla asada (la puse morada)
• 750 ml. caldo de pollo
• 200 ml. de leche ideal
• aceite, sal, pimienta recién molida.
• 1 puerro o crema agria (para servir)

ELABORACIÓN
Calentar el horno a 200º, también puedes asarla en el microondas mucho mas rápido, aunque está mas buena si la asas al horno. Aquí en los pueblos aun las puedes llevar al horno a que la asen y en algunos supermercados también la venden asada.
Mientras se calienta el horno cortar la calabaza por la mitad, limpiar de pepitas y hebras. Rociar con un poco de aceite y sal, yo solo le puse aceite y sal a media calabaza (la otra media era para comer en dulce).
Poner la cebolla entera sin pelar también en el horno para asarla.
Cuando tengamos la cebolla y la calabaza asada vaciamos con una cuchara la calabaza y pelamos la cebolla ponemos en el vaso de la batidora y trituramos bien añadiendo un poco de caldo para que se aligere.
Yo ahora ya termino la receta en la Thermomix pero quien no tenga th. después de batir la calabaza y la cebolla, pondremos la crema resultante en una cazuela incorporaremos el caldo de pollo, la leche ideal y rectificaremos de sal. Si la calabaza no es muy dulce le puedes añadir una cucharada de miel hace un contraste muy rico.
Dejaremos hervir unos minutos y serviremos con pimienta negra recién molida, yo le puse hebras de puerro crujiente para servir.
El puerro crujiente es muy fácil de preparar: cortar un puerro en trozos de unos 5 cms. cortarlos a su vez por la mitad, así se os queda una parte lisa, apoyar en la tabla e ir haciendo cortes muy, muy finos.
Cuando tengas el puerro cortado espolvorear con una cucharada de maizena y mezclar. Poner en un cazo aceite a calentar  e ir friendo el puerro en pequeñas cantidades y sacando sobre un papel de cocina para que empape el aceite.

Tarta Tres Leches

Por fin pongo la receta de la tarta tres leches. Es de esas tartas que si digo que es fácil habrá quien no se lo va a creer, por la vista que tiene diréis no es posible. Pero os digo la verdad, es así, una tarta facilísima que suele gustar mucho.

Creo que es de origen mexicano y es muy típica en Sudamérica.
Se trata de un bizcocho empapado de una mezcla de leches y cubierto de merengue o bien de nata.

Yo he utilizado un bizcocho genovés (bescuit), de todas maneras se puede utilizar un bizcocho que sea ligero para que se empape bien el que mejor os salga.

El bizcocho genovés es el bizcocho que se hace también para las plantillas del brazo de gitano y la formula es bien fácil, el peso de los huevos sin cascara, la mitad del peso de los huevos en azúcar y la mitad del peso en harina, mas una pizca de sal.

INGREDIENTES
Para el bizcocho genovés de 22 cms

• 5 huevos tam. L 
• 150 gr. de azúcar
• 150 gr. de harina tamizada
• 1 pizca de sal.
• Puedes aromatizarlo con vainilla o raspadura de limón, agua de azahar, esencia de limón

Para el baño de leches (con esta cantidad queda bien remojado)

• 200 ml. de leche ideal
• 200 gr. de leche condensada o bien con dulce de leche
• 200 ml. de nata liquida

Para cubrir puedes hacer un merengue con dos claras de huevo y 50 gr. de azúcar o bien utilizar nata montada. Yo he utilizado topping vegetal ambiante es una nata vegetal ya azucarada y que una vez montada no se desmorona y se monta fácilmente.

Para adornar he puesto pistachos repelados, los compro aquí y unos pétalos secos de flores comestibles.

ELABORACIÓN del bizcocho genovés para un molde de 22 cms de diametro asi te quedará mas alto que a mi.

Precalentar el horno a 180º. Pondremos en la base del molde un papel de hornear y untaremos con aceite de girasol o spray desmoldante los laterales.

Pondremos en un bol los huevos, el azúcar y una pizca de sal. Con unas varillas o robot de cocina montaremos hasta que te quede una crema muy esponjosa, blanquecina y que llegue a formar picos. La mezcla triplicará al menos el volumen, en unos 12 minutos estará montado.

A continuación iremos añadiendo la harina tamizada poco a poco, con una espátula iremos mezclando con mucho cuidado y suavidad para que no se baje, con movimientos envolventes.

Pondremos en el molde y hornearemos unos 25 ó 30 minutos a media altura, para saber si esta horneado comprobar con una brocheta, si sale seca ya esta horneado.

Si lo montas en thermomix pondrás  la mariposa en el vaso los huevos,el azúcar y una pizca de sal. Programar 7 minutos 37º vel. 3 1/2, cuando finalice programar 7 minutos, vel. 3 1/2, ahora sin temperatura. Tamizar ahora la harina con un tamizador o a través de un colador y programar 4 seg. vel. 3. Terminar de mezclar con la espátula con mucho cuidado.  

Cuando tengamos el bizcocho horneado y frío, batiremos la mezcla de tres leches bien para que se integren bien, incluso puedes calentar un poco la leche ideal.

Si has hecho el bizcocho en un molde desmontable asegurate que no perderá liquido, si no estas segura pasarlo a otro molde fijo.

Ahora con una brocheta o un palillo pincha muy bien todo el bizcocho para que así se empape bien, ahora poco a poco ve añadiendo la mezcla de leches yo lo hago con una cuchara sopera para así repartir bien toda la mezcla de leches, incluso por las orillas.

Dejar varias horas reposando en el frigorífico y tapado para que se empape bien, lo mas adecuado es hacerlo de un día para otro.

Al día siguiente volcar el bizcocho sobre el plato de presentación.

Montar nata o hacer un merengue con dos claras y dos cucharadas de azúcar. Cubrir toda la tarta o bien solo la parte de arriba y adornar como mas te guste yo le puse pistachos molidos y unos pétalos de flores.

Os apetece un trocito probadlo.

Canelones de Confit de Pato

Se que son poco fotogénicos pero estaban tan buenos que no he podido dejar de poneros esta receta.
Como últimamente os he puesto, es otra receta de aprovechamiento.
Estas Navidades compre una lata con cuatro muslos de confit de pato el primer día utilicé dos, mi hijo que es un tiquis miquis me dijo que no le gustaba (casi sin probarlo) y no lo iba a tirar.
Al día siguiente preparé unos canelones que se que le gustan mucho.
El resultado fue como la película "mejor imposible" me dijo que eran los mejores canelones que había comido y fue cuando con mi mejor sonrisa le dije de que estaban hechos, se quedó mudo.

La receta es parecida a la que tengo puesta preparada con Th. ahora os la pondré en versión tradicional.
INGREDIENTES

•  20 -25 placas de canelones o 1 paquete de Paccheri
• 5 cucharadas de aceite de oliva
• 200 gr. de cebolla (2 cebollas pequeñas)
• 2 tomates maduros (o bien un poco de tomate sofrito)
• 3 muslos de confit de pato (1/2 kilo, si te falta añade carne picada de cerdo o de pollo)
• 1 hoja de laurel
• sal y pimienta
• 1/2 vasito de coñac
• 2 cuch. soperas de harina (40 gr.)
• 200 ml. de leche

Para la Bechamel

• 1 cucharada sopera de aceite de oliva
• 1 cucharada de mantequilla
• 60 gr. de harina
• 800 g. de leche
• sal al gusto
• nuez moscada y pimienta molida

Queso rallado para espolvorear.

ELABORACIÓN
Si utilizas placas de canelones de las que no necesitan cocción ponerlas en remojo para que se ablanden. Si son de hervir  o utilizas Paccheris cocer,escurrir y reservar.
En una sartén grande poner el aceite a calentar, añadir la cebolla troceada muy menuda.
Sofreír a fuego medio, cuando la cebolla esté blandita añadir el tomate rallado o troceado pequeño.
Desmenuzar la carne de pato retirando toda la grasa y la piel. Añadir la carne al sofrito y también el coñac, la hoja de laurel un poco de sal y pimienta. Cocer a fuego bajo unos minutos.
Añadir ahora 50 gr. de harina remover muy bien para que se sofría y a continuación añadir la leche fría.
Cocer unos 5 minutos mas o menos hasta que espese.
Quitar ahora la hoja de laurel  y triturar si quieres que te quede bien fina la mezcla. Dejar enfriar en una fuente esta mezcla.
Una vez este fría iremos preparando los canelones o los paccheris.
Ahora prepararemos la bechamel: poner el aceite y la mantequilla en la sartén y cuando este caliente rehogamos la harina y a continuación añadiremos la leche fría poco a poco y sin dejar de remover, también pondremos la sal, la nuez moscada y la pimienta.
Cuando espese verteremos la bechamel sobre los canelones que tendremos arreglado en una fuente. Mover un poco la fuente en vaivén  para que el fondo se impregne de bechamel.
Espolvorear con queso rallado y gratinar.
Se pueden preparar y poner en fuentes pequeñas de ración individual así una vez gratinados y fríos se pueden congelar.
Nota: también puedes utilizar la pasta paccheri que son unos tubos gruesos, vamos un macarrón grandote, que se tienen que cocer, son mas cortos que los canelones yo los compro en lidl y en el corte ingles y se cuecen unos 12 minutos