All i Pebre de Cocochas de Bacalao

 No siempre es fácil encontrar Cocochas de Bacalao y más en un pueblo de Valencia, así que cuando las compro frescas lo suelo hacer en el mercado Central de Valencia. No obstante el otro día en la pescadería de mercadona vi que las tenían frescas así que las compre inmediatamente.
Lo mas conocido es preparar las cocochas al pil pil, aunque yo las he guisado con la versión de mi tierra: en All i Pebre. La próxima vez os pondré la receta de cocochas al pil pil que es muy fácil y están muy buenas.

El all i pebre es el plato típico de los pueblos de alrededor de la Albufera de Valencia, y claro siendo yo de Catarroja el all i pebre de anguilas es un plato que siempre se ha cocinado en mi casa.
El all i pebre es de esos platos de pescadores que se hace en un momento y queda riquísimo. Siempre lo he hecho con anguilas, pero con cocochas ha quedado impresionante. El sábado venia mi hija a comer y me dijo que era de los mejores all i pebres que me han salido (lo preparé con mimo y sin prisas pues al all i pebre también le favorece como a la paella unos minutos de reposo).

 INGREDIENTESpara 4 personas

• 500 gr. de cocochas de bacalao
• 100 ml. de aceite de oliva
• 1 cabeza de ajos 
• 1 cucharada de pimentón rojo
• 1 guindilla
• patatas (aprox. 500 gr o alguna mas) 
• agua justo hasta cubrir
• Sal

Opcional: 1 cucharada de piñones tostados y unas almendras con piel y fritas, incluso hay quien le pone un chorrito de brandy.

ELABORACIÓN
Este plato como os he comentado es muy rápido de hacer y es imprescindible tener todos los ingredientes preparados y a mano.
Si las cocochas tienen algún pellejo muy largo cortarlo. Pelar las patatas y cortarlas a trozos ni muy grandes ni muy pequeños (sin llegar a cortarlas del todo, las terminas arrancando haciendo un chasquido.
Chafar los ajos sin pelar, con un golpe. Tener el pimentón a mano y el agua también.
Ponemos en una cazuela o en una olla, (lo típico es una olla de hierro fundido) el aceite a calentar; cuando este caliente apartar del fuego y añadir los ajos. Cuando baje la temperatura, volver a poner al fuego y una vez empiecen a dorarse sacar a un mortero 3 o 4 ajos y reservar para picarlos en el mortero y añadirlos después.
Ahora añadiremos la cucharada de pimentón y la guindilla, removiendo rápidamente. A continuación añadimos 1/2 litro de agua.
Cuando empiece a hervir añadimos las patatas y las cocochas, alternando un puñado de cada cosa (asi se nos quedará ya mezclado). Terminaremos poniendo sal y un poco mas de agua (la medida suele ser justo que cubra las patatas y que se vea alguna punta de las patatas sin cubrir).
Lo ideal es que quede un caldito un poco espeso. Para ello tienes varias maneras: el truco mas invisible es picar en una picadora dos o tres trozos de la patata cruda y añadirla al guiso.
La otra opción es: hacer una picada con los ajos que hemos sacado al mortero, unos cuantos piñones tostados en una sartén, y unas almendras crudas con piel que freiremos en la sartén con un poco de aceite. Esta picada la añadiremos cinco minutos antes de finalizar el guiso.
El tiempo de cocción serán unos 20 o 25 minutos (lo que cuesten de cocerse las patatas) y para mi gusto es imprescindible dejarle al menos 10 minutos de reposo.

Mi recomendación es que probéis este all i pebre pues el autentico el que lleva anguilas hay mucha gente que le tiene reparo a las anguilas, pero con las cocochas es diferente tienen una carne finisima y melosa y claro sin espinas.

Arroz o Paella de sepionets, alcachofas y habitas

Un arroz así no necesita ningún atrezzo para fotografiarlo, mas que nada por que seria imposible no comerlo rápidamente y mas aún cuando la cocinera es también la fotógrafa y esta empapándose de su aroma mientras se cocina.
Sobre el titulo no se si decir Paella de sepionets o Arroz de sepionets  lo preguntaré,  desde luego en mi pueblo esto es una "Paelleta de sepionets, carxofes y fabetes"
Estos arroces son rápidos de preparar, si tienes un caldo de pescado preparado o bien comprar un buen caldo de pescado, las alcachofas y habitas tiernas son el complemento perfecto para este arroz.
El ingrediente principal son unos sepionets (sepias pequeñas de playa) y muy importante no tenéis que limpiarlos solo quitarle la pluma dura que tienen y la boca del centro de los tentáculos, el sabor que dan estos sepionets y su tinta hacen que sea un plato buenísimo, puedes añadirle si quieres unas colas de gambas peladas pero no es necesario.

 INGREDIENTES para 4 personas (yo lo hice para 2)

• 500 gr. de sepionets frescos de playa pequeños
• 6-8 alcachofas según tamaño
• 250 gr. de habitas tiernas ya desgranadas 
• 2 tomates de pera
• 400 gr. de arroz bomba
• 1'2 litros de caldo de pescado 
• 1 ñora
• azafrán de hebra
• 1 ajo y dos granos de pimienta
• Sal
• Aceite

ELABORACIÓN
Cuando preparemos una paella es muy importante tener todos los ingredientes preparados y a mano.
Pelaremos las alcachofas y las partiremos a cuartos,(yo las puse en mitades pero quedan mejor a cuartos) las dejaremos en agua con unas ramas de perejil para que no se ennegrezcan.
Quitarle la pluma a los sepionets y la boca, no quitarle nada mas e ir con cuidado de perder la tinta.
Desgranar las habitas y reservar, rallar los tomates.
Poner en un mortero el ajo, las hebras de azafrán, los granos de pimienta y la ñora previamente hidratada, o también puedes freírla unos seg. en un poco de aceite, hacer una picada y añadir un poquito de caldo(no dejes la mano del mortero si es de madera dentro del mortero, parece que no, pero absorbe el caldo).
Pesar el arroz y medir el caldo que lo tendremos muy caliente en el momento de utilizarlo.
Bueno pues ya lo tenemos todo a la mano y preparado, así que empezamos:

Pondremos un poco de sal por la paella y el aceite en el centro, la cantidad la pongo a ojo pero serán unos 100ml. cuando este caliente ponemos las alcachofas a sofreír, cuando estén sofritas las sacamos y reservamos.

 A continuación sofreímos los sepionets, les damos unas vueltas y añadiremos el tomate rallado para que se sofría.

Ahora añadimos las habitas como son muy tiernas le damos solo una vuelta y enseguida añadiremos el arroz, le damos también unas vueltas.

A continuación añadimos el caldo que tendremos ya caliente.

Poner el fuego a máxima potencia unos 4-5 minutos añadimos la picada del mortero disuelta con un poco de caldo y las alcachofas por encima y ahora bajamos la potencia del fuego, cuando falten 2 o 3 minutos para finalizar la cocción tapar con unas hojas de papel de aluminio.
El tiempo de cocción del arroz será de 16 minutos con fuego, más 5 minutos de reposo ya con el fuego apagado.

Estos arroces en paella mi recomendación es hacerlos en paellas grandes para que quede una capa muy fina de arroz.
Seguro que si lo probais os gustará, los sepionets dan un sabor riquísimo.

Sablé Bretón con Crema de Limón y Maracuyá

Últimamente he asistido a varios cursillos en Petrel en la School of Pastry Arts de Paco Torreblanca, cursillos que nos imparte él y su hijo Jacob.
En unos de los cursillos preparamos el típico sable bretón.Esta masa igual sirve para preparar unas galletas o unas tartaletas, como para preparar la base de una tarta.
Ver sus tartaletas y sus tartas es impresionante y verlo trabajar ni os cuento, lo habréis visto últimamente en la televisión, sus cursillos son igual  que en el programa, verlo decorar una tarta es alucinante y ver como comprueba la temperatura de un almíbar también.
No quiero decir con esto que no hay pasteleros con la misma destreza y saber hacer, pero yo hablo de lo que he visto mas de cerca últimamente.
La tarta de sabor y textura esta perfecta, sus recetas salen clavadas por algo dice él que los pasteleros son casi alquimistas, por eso las formulas son todas pesadas y medidas.
Pero en la decoración como veis me faltan unos cursillos más.

INGREDIENTES
Sable Bretón para una tartaleta de 20 cms

• 60 gr. de yemas de huevos
• 120 gr. de azúcar normal
• 3'5 gr. de sal
• 125 gr. de mantequilla en pomada
• 170 gr. de harina
• 10 gr. de levadura en polvo o impulsor

Crema de limón y maracuyá

• 180 gr de azúcar
• ralladura de 1 limón
• 90 gr. de zumo de limón
• 180 gr. de huevos
• 100 gr. de mantequilla
• 18 gr. de maizena
• 1 cucharadita de pasta de fruta de la pasión (maracuyá) Home Chef

Merengue italiano

• 125 gr. de azúcar
• 30 gr. de agua
• 2 claras de huevo (75 gr.)
• 20 gr. de azúcar

ELABORACIÓN
Montar la mantequilla a temperatura ambiente con una batidora hasta que esté cremosa, añadir el azúcar y seguir batiendo, añadir ahora las yemas que las habremos roto primero, ir incorporándolas poco a poco hasta que quede bien mezclado.
Añadir ahora poco a poco la harina que previamente habremos tamizado junto con la sal y la levadura.
No trabajar mucho la masa una vez añadida la harina.
Repartir la masa en un molde desmontable o en un aro de repostería.
Hornear a 180º unos 15 minutos.

Ahora preparamos la crema de limón con maracuyá.
El día antes mezclar el azúcar con la ralladura de limón y reservarla, no es necesario pero vale la pena el azúcar se impregna del aroma y de la esencia de la corteza de limón.
Mezclar en un cazo todos los ingredientes menos la mantequilla y cocer en el fuego a temperatura media  o bien al baño de maría, sin dejar de remover.
Estará hecha cuando nape la cuchara, no tiene que hervir para que no se corte. Cuando esté cocida apartar del fuego y remover hasta que baje la temperatura a unos 50 º entonces añadiremos la mantequilla troceada y removeremos hasta que se funda.
Reservar tapada con un film que estará en contacto con la crema para que no se haga costra.

Si quieres prepararla en Themomix.
Pondrás todos los ingredientes menos la mantequilla en el vaso y programar 7 minutos 90º vel. 3, cuando finalice pondremos la maquina otra vez a funcionar en vel. 3 pero sin temperatura para que se enfríe, en cuanto llegue la temp. a 50º añadiremos la mantequilla y mezclamos hasta que se funda, sacar y reservar.

Nota.
Esta crema se puede montar una vez esté bien fría. Y también se puede congelar. La base de sable bretón también se puede congelar envuelta en papel de cocina y un film. Por lo que esta tarta es muy buena de preparar pues se puede preparar con antelación y el día que se necesita solo tienes que montarla y preparar el merengue.

Para hacer el merengue italiano prepararemos un almíbar con el azúcar y  el agua, no tienes que removerlo ni tocarlo con nada, cuando empiece a burbujear (110º) nos ponemos a montar las claras cuando estén casi montadas le añadimos un poquito de azúcar y seguimos batiendo.

Cuando el almíbar empiece a espesar y esté a punto de bola fuerte 121º iremos incorporándolo poquito a poco al merengue sin dejar de batir. Cuando terminemos de incorporar el almíbar seguiremos batiendo hasta que se enfríe.
Montar sobre la tartaleta la crema poner un poquito de azúcar encima de la crema y con un soplete quemar el azúcar,  después pondremos el merengue en una manga pastelera y decorar, quemar un poquito el merengue con el soplete.

Y ahora a disfrutar de esta rica tarta.

No os asustéis si veis una receta muy larga, y tampoco por el merengue, en unos días os pondré una receta de merengues de café con un paso a paso exacto para que os salga el merengue perfecto.