Sablé Bretón con Crema de Limón y Maracuyá

Últimamente he asistido a varios cursillos en Petrel en la School of Pastry Arts de Paco Torreblanca, cursillos que nos imparte él y su hijo Jacob.
En unos de los cursillos preparamos el típico sable bretón.Esta masa igual sirve para preparar unas galletas o unas tartaletas, como para preparar la base de una tarta.
Ver sus tartaletas y sus tartas es impresionante y verlo trabajar ni os cuento, lo habréis visto últimamente en la televisión, sus cursillos son igual  que en el programa, verlo decorar una tarta es alucinante y ver como comprueba la temperatura de un almíbar también.
No quiero decir con esto que no hay pasteleros con la misma destreza y saber hacer, pero yo hablo de lo que he visto mas de cerca últimamente.
La tarta de sabor y textura esta perfecta, sus recetas salen clavadas por algo dice él que los pasteleros son casi alquimistas, por eso las formulas son todas pesadas y medidas.
Pero en la decoración como veis me faltan unos cursillos más.

INGREDIENTES
Sable Bretón para una tartaleta de 20 cms

• 60 gr. de yemas de huevos
• 120 gr. de azúcar normal
• 3'5 gr. de sal
• 125 gr. de mantequilla en pomada
• 170 gr. de harina
• 10 gr. de levadura en polvo o impulsor

Crema de limón y maracuyá

• 180 gr de azúcar
• ralladura de 1 limón
• 90 gr. de zumo de limón
• 180 gr. de huevos
• 100 gr. de mantequilla
• 18 gr. de maizena
• 1 cucharadita de pasta de fruta de la pasión (maracuyá) Home Chef

Merengue italiano

• 125 gr. de azúcar
• 30 gr. de agua
• 2 claras de huevo (75 gr.)
• 20 gr. de azúcar

ELABORACIÓN
Montar la mantequilla a temperatura ambiente con una batidora hasta que esté cremosa, añadir el azúcar y seguir batiendo, añadir ahora las yemas que las habremos roto primero, ir incorporándolas poco a poco hasta que quede bien mezclado.
Añadir ahora poco a poco la harina que previamente habremos tamizado junto con la sal y la levadura.
No trabajar mucho la masa una vez añadida la harina.
Repartir la masa en un molde desmontable o en un aro de repostería.
Hornear a 180º unos 15 minutos.

Ahora preparamos la crema de limón con maracuyá.
El día antes mezclar el azúcar con la ralladura de limón y reservarla, no es necesario pero vale la pena el azúcar se impregna del aroma y de la esencia de la corteza de limón.
Mezclar en un cazo todos los ingredientes menos la mantequilla y cocer en el fuego a temperatura media  o bien al baño de maría, sin dejar de remover.
Estará hecha cuando nape la cuchara, no tiene que hervir para que no se corte. Cuando esté cocida apartar del fuego y remover hasta que baje la temperatura a unos 50 º entonces añadiremos la mantequilla troceada y removeremos hasta que se funda.
Reservar tapada con un film que estará en contacto con la crema para que no se haga costra.

Si quieres prepararla en Themomix.
Pondrás todos los ingredientes menos la mantequilla en el vaso y programar 7 minutos 90º vel. 3, cuando finalice pondremos la maquina otra vez a funcionar en vel. 3 pero sin temperatura para que se enfríe, en cuanto llegue la temp. a 50º añadiremos la mantequilla y mezclamos hasta que se funda, sacar y reservar.

Nota.
Esta crema se puede montar una vez esté bien fría. Y también se puede congelar. La base de sable bretón también se puede congelar envuelta en papel de cocina y un film. Por lo que esta tarta es muy buena de preparar pues se puede preparar con antelación y el día que se necesita solo tienes que montarla y preparar el merengue.

Para hacer el merengue italiano prepararemos un almíbar con el azúcar y  el agua, no tienes que removerlo ni tocarlo con nada, cuando empiece a burbujear (110º) nos ponemos a montar las claras cuando estén casi montadas le añadimos un poquito de azúcar y seguimos batiendo.

Cuando el almíbar empiece a espesar y esté a punto de bola fuerte 121º iremos incorporándolo poquito a poco al merengue sin dejar de batir. Cuando terminemos de incorporar el almíbar seguiremos batiendo hasta que se enfríe.
Montar sobre la tartaleta la crema poner un poquito de azúcar encima de la crema y con un soplete quemar el azúcar,  después pondremos el merengue en una manga pastelera y decorar, quemar un poquito el merengue con el soplete.

Y ahora a disfrutar de esta rica tarta.

No os asustéis si veis una receta muy larga, y tampoco por el merengue, en unos días os pondré una receta de merengues de café con un paso a paso exacto para que os salga el merengue perfecto.