Cupcakes de coco y lemon curd

Hacer cupcakes esta de moda hay montones de recetas y combinaciones, además son fáciles de hacer y siempre quedan bien, con el topping que se le pone hacen maravillas yo he puesto un topping sencillo de queso y un poco de lemon curd.

Estos cupackes son un toque de Borges y menudo toque me han dado cuando he recibido una caja sorpresa con sus productos, recetas, una cuchara medidora digital y un delantal personalizado.

INGREDIENTES

• 125 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
• 220 gr de azúcar
• 3 huevos
• 1 cucharadita de extracto de vainilla
• 125 ml. de leche
• 200 gr.de harina
• 1 cucharadita de levadura en polvo
• 1/2 cucharadita de bicarbonato
• 1 pizca de sal
• 100 gr. de coco rallado

Crema

• 125 gr de queso crema
• 90 gr de mantequilla
• 1 poco de vainilla
• 200 gr. de azúcar glas

ELABORACIÓN
Precalentar el horno a 180º
Con una batidora de varillas batir la mantequilla a temperatura ambiente y el azúcar hasta que quede una mezcla cremosa y suave.
Bajar la velocidad y añadir los huevos uno a uno, mezclando cada vez que añades un huevo hasta que este bien integrado volver a subir la velocidad y batir un par de minutos.
Tamizar la harina, la levadura, el bicarbonato y la sal,  bajar la velocidad de la batidora y añadir la mitad de la harina hasta que se integre.
Ahora añadiremos la vainilla y la leche batimos y terminamos de añadir la harina restante. Añadir ahora 90 gr de coco y mezclar bien.
Rellenar los moldes de cupcakes y hornear unos 20 minutos o hasta que los veas doraditos.
Para preparar la crema del topping: Esto puedes hacerlo con antelación.
Montar con la batidora de varillas a baja velocidad  el azúcar, la mantequilla, la vainilla y el queso, después batir a mas velocidad hasta que tengas una crema fina.
Poner en una manga pastelera y reservar en el frigorífico.
Una vez estén fríos los cupcakes adornar con el topping, espolvorear el resto de coco y reservar refrigerados.