Rape en Suquet de Patata

Normalmente paso por la pescadería sin ninguna idea fija de que voy a comprar, me gusta comer pescado, y rara es la vez que mire lo que hay a la venta y no compre nada.
Los pescados que mas me gustan son el rape, el bacalao desalado, la merluza, la bacaladilla y el boquerón.
El otro día llegué a casa con un rape de mas de 2 kilos y me puse a mirar recetas pues quería prepararlo diferente a como lo suelo hacer. Cuando leí esta receta de Gastronomia y cia ya me imagine que me gustaría y así fue, ya la he preparado varias veces primero hice la prueba con unas colas de rape congeladas, después con un rape pequeño fresco y esta última llamé a mi hija para que viniese a comer y probase este plato tan especial y tan rico, le encantó.

Yo lo he preparado con rape fresco y el caldo lo prepare con la cabeza del rape, también puedes hacerlo con rape congelado y utilizar algún fumé de pescado que tengas en el congelador, o bien preparas un fumé con un poco de morralla.
Este plato se sirve con un chorrito de aceite de oliva crudo, perdonar pero hice las fotos antes de ponerle el aceite y cuando lo puse se me fue el santo al cielo y me metí de lleno a disfrutar de este riquísimo plato.

INGREDIENTES

• 1 rape fresco o bien unas colas de rape congelado (2 o 3 trozos por persona)
• 4 lonchas de jamón serrano (mejor si tiene grasita)
• 350 gr. de patatas
• 150 gr. de cebolla
• 2 dientes de ajo
• 450 ml. de fumé de pescado
• sal ahumada
• aceite de oliva virgen extra
• tomates cherry secos e hidratados

Para hacer el fumé

• 1 cabeza de rape o bien pescado variado (morralla) para hacer caldo 
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• perejil
• laurel
• sal
• 1/2 litro de agua o un poquito más vamos a necesitar 450 ml.
• Opcional-un chorrito de vino blanco

ELABORACIÓN
Prepararemos con antelación el fumé de pescado pondremos todos los ingredientes en una cazuela a hervir, en unos 20 minutos estará hecho el fumé.

No poner demasiada agua para que no quede aguado y quede sabroso. También le puedes añadir un chorrito de vino blanco en el ultimo hervor.
Colar y reservar.

Ahora prepararemos el suquet de patata, lo puedes hacer en un cazuela pequeña o bien, yo este paso lo preparo en la thermomix.
Poner un poco de aceite de oliva virgen a calentar, añadir los dos ajos troceados, darle unas vueltas sin que lleguen a dorarse y añadir la cebolla cortada menuda, pocharla a fuego medio bajo hasta que quede transparente.
Pelar las patatas, trocearlas y añadirlas a la cebolla darle unas vueltas y añadirle ahora el fume de pescado que tenemos preparado.
Poner un poco de sal ahumada y cocer hasta que esté la patata cocida a continuación, triturar para que nos quede una crema fina y ligera.
Mientras se cuecen las patatas ponemos una sartén amplia al fuego, sin nada de aceite y añadimos las lonchas de jamón a fuego medio para que se  tuesten, ve dándoles vueltas por los dos lados hasta que se sequen y queden muy crujientes.
Cuando estén crujientes sacar y reservar y cuando estén frías triturar o picar en un mortero.
Este paso se podría hacer rápidamente en el microondas pero lo que queremos es que suelte su grasa el jamón y así aprovecharla para hacer el rape.

Ahora haremos el rape marcándolo en la sartén donde hemos hecho el crujiente de jamón, solo tenemos que hacerlo vuelta y vuelta para que se dore ligeramente por fuera. Mi recomendación es que no pongas todos los trozos a la vez, hazlos de dos en dos trozos, marcarlos y sacarlos.
Cuando tengas todos los trozos marcados vuelta y vuelta, volver a ponerlos en la sartén y añadirle el suquet de patata por encima, cocer 4 o 5 minutos como mucho, a fuego medio.
Ten en cuenta que este pescado no necesita mucha cocción.
Para servir espolvorear con el jamón picado por encima y un chorrito de aceite de oliva. Yo además le añadí unos tomates cherry secos, los hidrate en agua y después de escurrirlos los hice unos minutos en aceite de oliva no muy caliente (confitar).
Este plato puedes preparar el fumé con antelación y como ves, el resto esta preparado en 30 minutos.
"Que no se os olvide el chorreón de aceite de oliva virgen extra crudo, el plato gana en vista y en sabor."